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鸭四宝
腌制板鸭，只使用粗盐
祝伟清家房顶的竹槁上挂满了板鸭 红网汝城站2月26日讯 （通讯员 陈建远 朱刚敏）某一个阳光明媚的日子，走进郴州的乡间，如果发现寻常百姓家的屋檐下或者房顶上的竹槁上，都多多少少地挂上了些腊味，你该知道：年近了。 进入腊月时节，自制一些香喷喷的腊味用来待客，这是千百年来，郴州乡间过年的传统。 鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊肉等皆可用来制作腊味，腊味的制作手法也各异。而无论用哪种原料，用怎样的工艺手法，总体而言，制作腊味过年，是郴州乡间百姓对于日渐式微的传统的一种固守。但在湘粤赣交界的汝城，一个叫做上祝的村庄，用鸭子制作腊味的传统，却因其独到的工艺和独特的口味，经历时间的打磨、岁月的变迁，愈渐地发扬光大。 汝城人管这种用鸭子制作而成的腊味叫做“板鸭”，上祝村的板鸭，则在汝城声明远播，品牌最响。 我们是在腊月的第四天造访汝城县大坪镇上祝村的，初入村庄，有一种仿若走进世外桃源的感觉：被漫漫田畴包围的村庄，白墙黛瓦、屋俨巷直;老人坐在屋檐下打盹，小孩子随意地追逐、打闹，此情此景，时光仿佛也变得缓慢。 穿梭在巷子里，与这种从容和缓慢形成鲜明对比的，是板鸭合作社里打包机器的欢鸣声，以及房前屋后偶见的忙碌宰鸭人，“上祝板鸭每年冬至日前后当宰，腊月中旬左右收刀。”上祝村党支部书记祝伟清告诉记者，此时的宰杀，已然是尾声，而要见到制作中和制作好的板鸭，却正是时候。 他把我们带到他家的楼顶上，一股浓浓的香味扑鼻而来，映入眼帘的，是竹槁上挂满的正在晾晒中的烤鸭，这股香味正是从这些鸭子上散发出来的。 上祝板鸭以性野、天生肉嫩骨香的“汝城麻鸭”为原料，鸭子放养90来天，再槽养一个月左右，长到两斤多一点，就可以宰杀。“我们上祝的烤鸭之所以美味可口，除了原料好之外，还因为采取的是最传统的工艺做法。”祝伟清说，如果天气好，晾晒在外的鸭子是不收的，也不用任何东西遮盖，就让它经历风吹、日晒、霜冻的锤炼，在此之前，宰杀、拔毛、腌制(只使用粗盐)等工序，都是纯手工操作，个人经验的影响至深。 经过连续半个月的风吹、日晒、霜冻，一只只“形如盘、颜如玉”，肉质细嫩、香味浓郁的板鸭就制成了。除了整只的板鸭，人们还把“鸭爪、鸭肠、鸭翅、鸭下巴”这鸭身上的四样东西制作成“鸭四宝”。 但是如果遇到天气不好的年景，则要在制作过程中对板鸭给予更多的呵护。因此，在上祝村，几乎家家户户都有一个板鸭的储藏室，这里浓香四溢，储藏着晒制好的板鸭和因天气原因提前收进来的板鸭。“天气好，屋子的门窗就要打开，让它通风透气。天气不好，就把门窗都关闭，遇到刮南风的天气，还要在屋里放一个炭火，以保持干燥。” 上祝板鸭的食用方法很简单，可蒸、可炒，蒸炒时可以不放任何佐料，也可以加入葱、姜、蒜、辣椒等，全凭自己的喜好。而无论怎么食用，其香、鲜、嫩、醇之独特风味，准会让人过齿难忘。 关于上祝制作板鸭的历史，村里的族谱记载，可以上溯到明清年间。传说乾隆南巡时，曾御用过上祝板鸭，即兴赐名“祝家村板鸭”以示嘉奖。上祝板鸭从此成为贡品，远近闻名，一时间众多“水客”慕名而来。 板鸭是我们这里家家户户过年必须要准备的东西。在上祝村，随便问一个人，他(她)都会这样告诉你。上祝板鸭成为贡品的传说，我们无从考证，但这从冬至前后开始的美味制造，作为一种传统，在物质匮乏的年代，却是上祝人对自己、家人以及亲朋好友一年忙碌与辛劳的最好犒赏。 而今，这种传统的犒赏，在新的时代里焕发出了别样生机。祝伟清告诉记者，这些年，村子200多户人家70%以上的每年冬天都会做板鸭，一年七八万只的产量能给全村带来300多万元的收入，且“已经是供不应求”。村里人也高兴地看到，这原本属于自家的年货，慢慢地走上了全国人民的团年餐桌;这原本属于贡品的板鸭，渐渐地飞入了寻常百姓家。 |
