汉中凉皮

2020-04-08 00:58:24 来源:博雅文化旅游网 作者:消息 责任编辑:康康 字号:T|T
摘要】因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。制作时,将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油,口位酸辣之中透着蒜香。汉中位于陕西秦岭南麓,历来盛产…
因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。制作时,将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油,口位酸辣之中透着蒜香。

  汉中位于陕西秦岭南麓,历来盛产大米,世称“鱼米之乡”,物产富饶,生活习俗类似四川。汉中凉皮同样历史悠久,风味独特,口感较软,其辣椒油没有秦镇凉皮的香气浓烈,但却柔和细腻,别有风味。西安街头常有一对对小夫妻,逛街吃凉皮时必是“一国两制”,先生选秦镇凉皮,女士则选汉中凉皮,颇具情趣。

  陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一,以小麦面粉为原料制成的凉皮称为面皮,在陕西最为普及。改革开放以前,大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的大街小巷常有老乡推着新大米换面粉,通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。现在西安还可见到换大米的老乡,但比早先已少。西安市话剧团大名鼎鼎的演员郭达,当年正是以小品“换大米”在全国一炮走红的。关于面皮的制法,陕西文坛名家贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下:“制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起,能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。

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