汪恕有滴醋酿制技艺

2020-03-11 04:04:57 来源:博雅文化旅游网 作者:消息 责任编辑:康康 字号:T|T
摘要】汪恕有滴醋是江苏连云港市古镇板浦汪氏以手工技艺酿制的烹饪佐料。其创始人汪一愉于清康熙十四年(1675)开始以制醋为业,取宋苏轼为汪氏宗谱所题“恕心能及物,有道自生财”一联的首字,挂牌“汪恕有醋坊”。汪…
江苏省非物质文化遗产
汪恕有滴醋酿制技艺为江苏省非物质文化遗产。
  汪恕有滴醋江苏连云港市古镇板浦汪氏以手工技艺酿制的烹饪佐料。其创始人汪一愉于清康熙十四年(1675)开始以制醋为业,取宋苏轼为汪氏宗谱所题“恕心能及物,有道自生财”一联的首字,挂牌“汪恕有醋坊”。汪氏酿醋时,采用大缸发酵,醋从缸壁的底部孔中滴出,且该醋味浓,酸度亦高。烹饪时,特别是伴凉菜时,只须数滴,便使菜肴酸中透出绵甜香郁,所以称为“滴醋”,在醋品中独树一帜。故清代学者袁枚在《随园食单》中盛赞“板浦醋为第一”。淮海地区民间在谈到做菜作料时,“香滴醋”已成俗语。

  汪恕有滴醋以优质高梁为主料,以麸皮、小麦、豌豆等为辅料,采用固态发酵方法,人工翻醅、淋醋。成醋装入陶罐露天存放半年以上方才出厂,醇香绵甜,酸中有香,愈陈愈香。每道工序的火候,存放时间都凭手试、眼观、鼻闻。其技艺全凭口传心授。自汪一愉首创以来,现已至第十一代传人,始终恪守“传男不传女,传嫡不传外,传媳不传婿”的祖训,祖传配方,秘不示人。现以第十一代传人汪宗遂为厂长的“汪恕有滴醋厂”,已被国家商务部命名为“中华老字号”。该厂研制开发了调味、保健、风味三大系列共20多个品种。

  汪恕有滴醋因手工操作,故产量不高,优质滴醋仍保留传统工艺。


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