建宁客家年果

建宁客家年果

宁江炳

　　　 一元复始，年又来临。建宁客家人，过了腊月二十日，家家忙着做年果。建宁人的独特风味年果主要有：煎糍、大禾糍、年糕、吉利水果等。

　　　 煎糍。用糯米粉包豆糖馅再用油煎熟的年果。煎糍的制作原料以糯米粉为主，内馅以赤豆（或粉豆）伴红糖为主。糍米要用水浸一个晚上，浸糯米时要在桶上放一把刀，柴刀也行，说是以防鬼偷吃了粉，这是不是一种迷信的说法，就不得而知，以前有的人家浸米时忘了在浸米的桶上放刀具，结果煎的糍不熟，或炸成一团糊，所以现在家家都在浸米的桶上放刀具。

煎糍的形状主要有圆形、包子形，水饺形，但圆形居多，故又称油圆。油圆象征一种圆满，即一年四季平安的圆满，是一种吉利果，所以家家户户都会做煎糍，并且是建宁人拜年的主要礼品，寓意为送圆满，送吉利。煎煎糍一般集中在腊月二十四日至二十八日，并且是女人的拿手活。如今，有些人家里就不丙做煎糍了，而到市场上买了，因为，有些乡下女人就赶在年底煎煎糍卖，据说生意越来越好。

大禾糍。用优质土产大禾米（即粳米）作原料制成的年果；因其用碱灰制作成果后呈亮丽的金黄色，所以也称之为黄果；又因是大年初一制作的，故又称之为黄元果。黄元果也是一种吉利果，象征一元复始，

建宁人一般大年初一打大禾糍，也有正月初二进行的，笔者的家乡均口镇的许多村就是大年初一打大禾糍的。制作大禾糍的碱灰，一般用黄元柴灰、茶子壳灰、豆杆灰等。碱灰要在打大禾糍的前一两天烧制好，再凉好用竹奋斗或土箕装好用热水淋成碱水，再将大禾米浸泡拌匀。年初一早晨吃过汤圆拜完菩萨后，男主人就会把用碱水浸泡过的大禾米装入木制大饭饭甑，放入锅中蒸熟，这要一个半小时左右，再将蒸熟后的大禾米饭倒入石臼中。因打糍是一项重体力活动，打糍时一般是三个人掌木锥，一个人救糍。一家少的的两口糍，多的三四口糍，所以户数多的自然村里，几十口糍要打到下午三四点钟，所以打大禾糍是强壮男人的活计。大禾米饭捣烂后，由老人将搓揉成圆柱形，也有做成饼状的。做好的大禾糍放入米筛凉干后的，放入盛着碱水的缸里泡着，能保存三四个月不变质，有的人家到四月栽禾时，还用过年的大禾糍做点心。

年糕。建宁人称年糕为糕糍，是糯米加白糖或红糖蒸制成，伴料可以加花生、芝麻、柑皮等；年糕虽然黏性强，但吃起来又甜又香，非常酥脆。年糕有发财、步步高、甜蜜的意义，寄意新的一年圆满甜美的生活。是建宁客家人必备的年果，就算不吃，也要在家里摆上一块，图个“好彩头”。

建宁年糕有许多种类，按颜色分有：黄年糕、白年糕、黑年糕等，按年糕的式样分有：有方块状或条形状的年糕，象征着黄金、白银，寄寓新年发财的意思；有圆形的，象征圆满，寄寓新年吉祥平安；有梯形状，象征高升，寄寓新年步步高升。还有其它一些形状，不一而足。

年糕是建宁客家的风味美食，或蒸吃、或炒吃、或煮吃，其吃法有许多种，但制作时有禁忌：不能给孕妇看，在场的人不说不吉利的话。

水果：旧时，建宁人过年招待客人的主要果品是炒黄豆、花生、炒地瓜片。地瓜片的制法是，先将地瓜切片、煮熟，再晒干，待过年时，伴沙子在锅中炒熟即可食用。现在，人们的生活好了，炒地瓜片已是陈旧往事了。现在建宁人过年招待客人的果品讲究吉利，主要有：苹果（平安），蜜桔（吉利），鲜橙（甘甜、财富）、花生、莲子、豆子（人丁兴旺）、红枣（大红大喜）等果品。这些果品既富有地方色彩，又烙上了时代之印。

（已发表在《三明日报》“季风”版  宁江炳）