山西高平凉粉:光滑透亮韧性十足 细腻柔滑口感醇香

2019-05-14 07:48:33 来源:《小康》•中国小康网 作者:佚名 责任编辑:王靖羽 字号:T|T
摘要】高平凉粉是山西省晋城市高平市的特产。据《高平市志》载:“特色食品有凉粉、茶面、烧豆腐、灯盏、切圪瘩等。”高平凉粉细腻柔滑,口感醇香。高平凉粉有多种称谓:旋凉粉、圪瘩(块)粉、圪捞粉等。

高平凉粉。网络图

高平凉粉。网络图

  中国小康网 高平凉粉是山西省晋城市高平市的特产。据《高平市志》载:“特色食品凉粉、茶面、烧豆腐、灯盏、切圪瘩等。”高平凉粉细腻柔滑,口感醇香。

  高平凉粉有多种称谓:旋凉粉、圪瘩(块)粉、圪捞粉等。旋凉粉就是在一块圆薄铁皮上面制作孔,或圆或扁、或细或粗,形似镑床,边置有一竖寸许长短把,名曰:旋只;拿旋只按在粉坨上由外及内顺着旋转,成条状的凉粉,就是旋凉粉。

  正宗的高平干粉,干透后“白似雪,观如沙,细如灰。用其做成的凉粉,既白又嫩,既韧又软。旋出的凉粉长而不断,光滑透亮,韧性十足。吃时配佐料:精盐、芥末、蒜泥、醋、香油或芝麻酱,再放上一撮黄瓜丝;一碗雪白透亮,翠绿飘香,食时味美色佳,柔滑爽口,回味无穷,百吃不厌。

  制作凉粉的方法也有讲究。取干粉500克、水3500克、加微量白矾(10—15克/500克干粉);适度才行,放多了发涩口感差。放入白矾打出的凉粉发白发亮。做不同的凉粉须用不同的火候。先将干粉、白矾用水在锅里搅匀,做“圪瘩块粉”、“圪捞粉”要用旺火加热,用竹筷或木棍快速搅动,搅至由稀到稠,颜色由白变青成糊状,用筷子挑起粉糊约半尺长时粉煮熟了。如做“圪瘩粉”,把熟的粉糊倒在搪瓷盆晾透成粉坨切成块即可;如做“圪捞粉”,把热粉糊内掺入适量的粹韭菜,搅拌均匀后快速倒在秸梢做的圆盖上,俗称“秸梢被子”(也称:“秸梢盖子”);用专用木板尽快刮开,约十分钟左右冷却后,再用竹片刀或木片刀栽成约3—4公分宽的条状,放入竹筛层层叠放整齐即可上市了。做好的“圪捞粉”透明含绿、凹凸不平、长而宽、亮而鲜,两三条就能盛一碗,吃时加入调料,爽滑耐嚼很是好吃。做此粉多是在早晨做好,上午十点后上市叫卖了。做“旋凉粉”主要用文火,成糊状时要旺火,加速搅动,这样不至出现干粉裹生疙瘩。煮熟后倒入搪瓷盆或广口容器里晾凉十个小时以上,凉透成粉坨扣在“秸梢被(盖)子”上便可上市了。


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