土家人菜肴讲究酸、香、辣,俗话说:“三日不吃酸和辣,心里就像猫爪抓,走路脚软眼也花”,故特别看中辣椒、胡椒、花椒、大蒜、胡葱、韭菜、香椿等辛辣香味特浓的佐料食品。旧志记载说:因土人居住“丛岩邃谷间,冰泉凛冽,岗瘴郁蒸,非辛味不足以温胃健脾。” 土家家妇女多为酸香辣制作能手,诸如将四季鲜菜、野菜或五禽六畜之肉通过干制、腌制、烘炕等制成干菜系列,腊菜系列,辣菜系列,酸菜系列等,把人生的日子打发得有滋有味。 土家族主食有玉米、小米、麦类、豆类、薯类等杂粮,以后增加大米,且年节必吃大米;副食有辣椒、酸菜、黄豆、"合渣菜"等。新中国成立后,主食以大米为主兼以杂粮。 传统副食有白酒、糍粑、团馓、米豆腐、油炸粑、甜酒糟等。以后还增加了面食、糕点、糖果、饮料。 “金包银”饭 永顺、龙山、来凤、鹤峰等地多把米和包谷掺在一起吃。即用锅添水把少量的米煮开,再拌上包谷粉煮熟,既香又而耐饿。 “合渣” “合渣”(有的地方叫“懒豆腐”),将豆汁烧开,掺进鲜青菜,煮热就饭。 “豆花”饭 川东一带的土家喜欢将黄豆汁烧开,点成“豆花”,调上野胡椒和盐佐餐。 “大锅烩菜” 将所有的菜都倒在锅里煮好,撒上辣椒,花椒,葱花,姜末等佐料,然后家人各盛上碗,围着火炕吃饭。 “油茶汤” 配料食油、茶叶、粉丝、蛋片等。用油把茶叶炸黄后加入少量的水煮沸,成褐色茶浆时再加水稀释,烧开,投入食盐,大蒜,胡椒和其它作料,味道可口。 “鸡蛋茶” 用油炸花生米,核桃仁、黄豆、米泡、包谷泡等,打上三四个鸡蛋,放入煮开的油茶内,味道鲜美,具山村风味。 “炒米” 先将糯米用甑蒸熟,取出晒干后,再用砂炒成米泡。食时,将炒米放在碗内,用开水冲泡加糖,便可饮食 “糖果” 将炒米用熬化的饴糖团好,置于木木框内铺平,其上撒些花生米,核桃仁和芝麻切成块片。以前“糖果”是土家祭祀用的“供果”。 “团撒” 将米蒸熟后,置于一圆形的模具内,摊开晒干,便成为熟糯米团饼,再将其油炸,香脆可口,可贮藏在坛内,以备自家吃或待客,或作馈赠品。 “腌熏腊肉”, 土家族最有特色的风味菜。先将鲜肉腌在缸内,经过用柏枝等阴火炕的烟熏后取出,高悬在屋檐下有烟熏又通风的地方。做出的腊肉,肉皮橙黄,肉味美,有的保存数年不变质。 “大粑粑” 逢年过节,土家人户户打粑粑。在做好的糯米粑粑上,用上好木头雕成的模子,印成各种各样的图案,成为 “印印儿粑粑” 过了初二,女婿就要挑着粑粑去岳父母家拜年,大女婿要带“双龙闹海”印儿粑。 “咂酒” 酒用糯米,包谷或高梁加曲酿成,用坛藏好;一般至少储存七八个月或一年,数年不等,饮酒时将酝取出,冲上凉水,插上一支竹管,轮流吸喝,边吸边冲水,味甜又香。现在石柱,成丰等地仍盛行咂酒,其他地方的多数人,已用土碗盛包谷或大米酿成浓度较高的烧酒。因为烧酒倒在碗里,冲起的泡沫经久不散,土家就把这种酒取名“堆花酒”。
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