德义园府酱制作技艺为山西省非物质文化遗产。 德义园府酱以汾阳优质小麦为原料,将小麦磨面在一定的温度下进行发酵,直至形成酱。整个生产过程全凭生产者的感官进行制作,具体工艺流程包括:和面,将上等小麦面粉加入适量的清水,搅拌均匀;蒸馍,把和好的面团,用刀切成馒头状置于(竹制)笼屉中,蒸40分钟左右;发酵,将蒸熟的馒头放在竹架上,移到室内,将门窗关闭,不使空气流通,生火使室温保持在30℃左右进行发酵,60天后待馒头生出各种菌毛,即为酱曲;制酱,将酱曲取出晒干,捣碎放入瓮中,加入2倍重量的15%的盐水,充分搅拌;暴晒,瓮要安置在窗前阳光充分照射处,为避免地气过于阴凉,一般要将瓮放在砖石上,然后用洁净的白布蒙住瓮口在阳光下暴晒,遇到风雨天要加盖。三天后,开始打耙,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,直到将发劲儿(表面生出的沫状物)彻底打除为止,经过半一百天左右的发酵,即为成品府酱。 |