龙岩沉缸酒为地理标志保护产品。 龙岩沉缸酒质量技术要求 一、原料 1.糯米:产地范围内生产的龙糯496等。 2.糖化发酵剂:红曲及产地范围内生产的白曲、糖化曲、药曲。 3.水:产地范围内山泉水。 二、基酒生产技术要求 1.工艺流程:糯米→浸泡→洗涤沥干→蒸饭→淋饭→下缸拌曲搭窝→灌酒养醅→滤酒压榨→酒液沉淀→煎酒→陈酿。 2.生产流程: (1)糯米浸泡:除去米中杂质,使米粒充分吸水膨胀,便于糊化;浸米时间12至14小时。 (2)洗涤沥干:清洗除去米中杂质和不良气味。 (3)蒸饭:蒸至熟透均匀,软而不烂,内无生心。 (4)淋饭:将糯米饭冷却至适合酿酒微生物繁殖的温度,冬春季32℃,夏秋季28℃。 (5)下缸拌曲搭窝:将曲混合均匀,1.1kg曲/100kg糯米。 (6)灌酒养醅:原料与原料酒按1:1的用量标准、红曲与原料酒按1:30的用量标准。 (7)二次灌酒养醅:灌酒养醅后第6天进行,温度控制在20℃发酵养醅,时间50至60天。 (8)滤酒压榨:酒液和酒糟分离,酒液抽入澄清罐进行沉淀。 (9)酒液沉淀:酒液沉淀7天。 (10)煎酒:澄清的生酒加温至86℃。 (11)陈酿:热酒灌入酒坛内密封陈酿,陈酿时间3年以上。 三、质量特色 1.感官特色: (1)传统甜型。 项 目 要 求 外观 褐黄色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物 香气 具有本类黄酒特有的醇香、浓郁,无异香 口味 入口甘甜,口味鲜美、醇厚 风格 酒体协调,具有本类黄酒的典型风格 (2)半甜型。 项 目 要 求 外观 橙红色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物 香气 具有本类黄酒特有的清雅醇香,无异香 口味 柔和,鲜甜,清爽,无异味 风格 酒体协调,具有本类黄酒的典型风格 (3)半干型。 项 目 要 求 外观 橙黄色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物 香气 具有本类黄酒特有的幽雅芳香,无异香 口味 柔和爽口,无异味 风格 酒体协调,具有本类黄酒的典型风格 |