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近日，看到有人就“高平十大碗”的来历进行研讨，这着实提起了我的兴趣。在高平生活了30年，喝丹河的水，吃炎帝选育的米长大，对高平有着深厚的感情，而“十大碗”作为高平人婚丧嫁娶待客的席面，自己也吃了很多年。“十大碗”是碗菜、汤菜，类似洛阳的“水席”。关于“十大碗”的做法，现在可以很方便地从网上找到并如法炮制，这里就不再赘述，我也就“十大碗”的来历谈谈自己的看法。 从选材上看，十大碗的主要原材料是猪肉。很早以前,人类就以猪肉为上等礼品来祭祀神灵,号称“三牲”。进入封建社会,专供帝王们受用。《礼记·祭统》有“三牲之俎, 八簋之实，美物备矣。”同书《宰夫》中记有“凡朝觐会同宾客以牢礼之法”之句。中国早在七千年前进入农耕文明，猪历史性地成为人类驯养最早的家畜之一，并且在父系氏族时期私有化开始以后成为财富的象征。所以，在最高规格的食谱中，猪肉占主要席位也是顺理成章的。而且，受气候因素影响，羊肉性温，不适合长期大量食用；牛作为农耕重要的生产资料，也不太可能成为专职的食用肉来源。于是，改善生活多从猪肉下口。至今还有“猪粮安天下”的说法，足见国人日常生活对猪肉的依赖。 从做法上看，十大碗除软米饭、甜阿蛋外，其他汤的烹饪手法是一样的，即：“汆”。在《百度词典》中，对“汆”的解释如下：“一种烹调方法，把食物放在开水里稍微一煮。”所以，这些菜的原料首先会用炸、蒸、烹等方式，做成半成品，然后以热高汤汆之，调味即可。做汤一般有两种方式，一种是煲，一种是汆。汆的方式保证了上菜的速度，也最大限度地保留了原材料的口感和营养，不失为一种科学的烹饪手法。 从菜品上看，高平前世、今生的“十大碗”，乃至高平东乡、西乡的“十大碗”并没有严格的规定，大体上包括鱿鱼汤、水白肉、圪桃肉、水汆丸子汤、酥肉汤、软米饭、甜阿蛋、扁豆汤、芥末鸡皮汤、肠子汤，共十碗。如今随着各地菜系菜品的交流，间或也有肚片汤、素丸子汤、小汤圆、玉米羹等加入，但总数以十碗为限，大体顺序不变，以肠子汤为末尾。而“十”也是大有含义的，中国人追求“十全十美”，优秀的人想做“十大杰出人物”，应该说，中国人对“十”的定义应该是“最高级”。高平的“十大碗”除了十碗汤外，还有四凉四热八个菜，外加鸡、鱼，也是“双十”结构，可谓是“十全十美”的谐音了。时至今日，我们已没有必要追究最原始的高平“十大碗”究竟是哪十碗，只要我们知道，古人打造的高平“十大碗”就是本地人待客的最高礼节就可以了。 从器皿上看，“十大碗”顾名思义，都是用碗盛的。当然你可以说，汤当然要用碗，用盘子就流出来了。但是从全国各地看，很多省份，包括回族兄弟，都有“十大碗”，只不过碗里的内容不太一样。这一点印证了“十大碗”来自民间。碗是寻常百姓的餐具，而盘子则有贵族的血统。在生产力低下的过去，大户人家才能拿出成套的盘子，一般的家庭是拿不出的，家里劳力多的话，拿出十个碗还是可能的。而且，吃饭“汤汤水水”是小门小户勤俭持家的传统，类似鸡皮、猪下水是富人抛弃的“下脚料”。就好比北京的“卤煮火烧”，富人不屑一顾的猪下水，被卖苦力维持生计但又买不起肉的贩夫走卒买来烹调，配火烧吃，却无意中创出“卤煮火烧”这一备受欢迎的名吃一样，“十大碗”的质朴，就是因为它来自民间。 那么，是谁创制了“十大碗”呢？“十大碗”又最终在什么朝代，什么年份最终成型呢？我没有查找过《高平县志》的相关记载。记得在很小的时候，农闲做厨师的姥爷曾多次跟我说：“十大碗是厨子和吹鼓手发明的。”这一点给我留下了很深的印象。经过这么多年的思考，我认为这个推测是有道理的。而促成厨师和乐工合作的，应该是大户人家的祭祀。帝王、诸侯祭祀社稷时，牛、羊、猪三牲全备为太牢；只有猪、羊称少牢。后来，世人在祀天地、祖先、神灵时普用太牢或少牢。而无论是太牢、少牢、还有各地祭祀的“大三牲”、“小三牲”，都离不开猪。高平人过年蒸面猪、面羊、面鸡敬神，其实就是“小三牲”祭祀的替代品。而七月十五送的面羊，也是秋祭仪式简化后的形式而已。祭祀的肉应该是熟的，因为古人“推己及人”：既然我们要吃熟食，祖先在天上当然也不例外。至今我们在过年的时候，哪怕只割二斤肉祭祖，都是要煮熟才敬的。祭祀是隆重的礼节，当然离不开乐队伴奏。小门小户可以放挂鞭炮了事，但大户人家则要乐队奏礼乐。祭祀完毕后，乐工、厨师这些下等人，不能上桌吃饭，只能领取一些祭祀的熟肉作为赏赐。而这些肉不仅冰冷，而且少盐没味，必须再加工。加工的任务当然会由厨师来完成，用油炒似乎是奢侈的，但用煮过肉的高汤“汆”一下，让冷肉变热，然后再加作料调味，是很方便实惠的做法。和万事万物的发展都是由低级到高级一样，高平“十大碗”的演变也经历了由粗糙到精细的过程，在各方的参与下，加上了配菜，丰富了食材，最终登上大雅之堂，成为广受晋城乃至山西人民欢迎的地方名吃。 这个推断的诸多细节与对高平“十大碗”的分析是吻合的：祭祀以猪为主与“十大碗”选材以猪肉为主是一致的；祭品已初步加工熟制，使用需要再加工，用热汤汆，用碗盛这与“十大碗”的做法异曲同工；乐工与厨师得到的祭品从某种意义上讲，也算是“残羹冷炙”，会包括一些比较杂的材料，而“十大碗”用肥肉、鸡皮、猪下水为材料，实现了对食材的“物尽其用”，这点也与“十大碗”来自民间的推断一脉相承。 创造历史的永远都是人民群众。“食不厌精，脍不厌细”。在大快朵颐、酒足饭饱之际，我们有必要向创制、改造高平“十大碗”乃至各地“八大碗”、“十大碗”的先民致以崇高的敬意，感谢他们，让吃饭不仅是果腹之举，更加上升到一种礼节、一种文化。（申小锋） |
