白起豆腐制作技艺为山西省非物质文化遗产。 高平各乡镇家家户户都会磨豆腐、烧豆腐,尤其以谷口村制作的烧豆腐味道最为醇正。白起豆腐制作先以当地生产的大豆为原料,浸泡后用石碾压碎,煮成豆浆,再用卤水点制而成。具体做法是:将豆腐切成一寸厚、二寸见方的小块,以旺火烧烤至焦黄为好。蘸头的配制是,先把姜、蒜一起捣成泥,再拌上豆腐渣。食前先用白水将烧豆腐煮熟,配上蘸头,趁热蘸食。豆腐滑润可口、外焦里嫩,蘸头香气扑鼻,味道独特。 白起豆腐的制作是劳动人民长期的智慧结晶,点豆腐的酸菜浆、卤水的多少、火候以及蘸头的配料比例,全凭经验掌握,且难以为现代技术所替代。 |