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高平凉粉。网络图 中国小康网 高平凉粉是山西省晋城市高平市的特产。据《高平市志》载：“特色食品凉粉、茶面、烧豆腐、灯盏、切圪瘩等。”高平凉粉细腻柔滑，口感醇香。 高平凉粉有多种称谓：旋凉粉、圪瘩（块）粉、圪捞粉等。旋凉粉就是在一块圆薄铁皮上面制作孔，或圆或扁、或细或粗，形似镑床，边置有一竖寸许长短把，名曰：旋只；拿旋只按在粉坨上由外及内顺着旋转，成条状的凉粉，就是旋凉粉。 正宗的高平干粉，干透后“白似雪，观如沙，细如灰。用其做成的凉粉，既白又嫩，既韧又软。旋出的凉粉长而不断，光滑透亮，韧性十足。吃时配佐料：精盐、芥末、蒜泥、醋、香油或芝麻酱，再放上一撮黄瓜丝；一碗雪白透亮，翠绿飘香，食时味美色佳，柔滑爽口，回味无穷，百吃不厌。 制作凉粉的方法也有讲究。取干粉500克、水3500克、加微量白矾（10—15克/500克干粉）；适度才行，放多了发涩口感差。放入白矾打出的凉粉发白发亮。做不同的凉粉须用不同的火候。先将干粉、白矾用水在锅里搅匀，做“圪瘩块粉”、“圪捞粉”要用旺火加热，用竹筷或木棍快速搅动，搅至由稀到稠，颜色由白变青成糊状，用筷子挑起粉糊约半尺长时粉煮熟了。如做“圪瘩粉”，把熟的粉糊倒在搪瓷盆晾透成粉坨切成块即可；如做“圪捞粉”，把热粉糊内掺入适量的粹韭菜，搅拌均匀后快速倒在秸梢做的圆盖上，俗称“秸梢被子”（也称：“秸梢盖子”）；用专用木板尽快刮开，约十分钟左右冷却后，再用竹片刀或木片刀栽成约3—4公分宽的条状，放入竹筛层层叠放整齐即可上市了。做好的“圪捞粉”透明含绿、凹凸不平、长而宽、亮而鲜，两三条就能盛一碗，吃时加入调料，爽滑耐嚼很是好吃。做此粉多是在早晨做好，上午十点后上市叫卖了。做“旋凉粉”主要用文火，成糊状时要旺火，加速搅动，这样不至出现干粉裹生疙瘩。煮熟后倒入搪瓷盆或广口容器里晾凉十个小时以上，凉透成粉坨扣在“秸梢被（盖）子”上便可上市了。（戚晓雪） |
