江阴特产刀鱼混沌:久煮不烂晶莹润泽

2016-07-12 09:33:16 来源:中国小康网 作者:祁明星 责任编辑:王靖羽 字号:T|T
摘要】刀鱼馄饨是江苏省著名的汉族小吃,味道鲜美。制作刀鱼馄饨主要是制皮和制馅。制馅用早春出水的新鲜肥硕的雌刀鱼。到江阴一定品尝细、滑、香、鲜的刀鱼馄饨。

  江阴刀鱼混沌 网络图

  中国小康网 刀鱼馄饨产于我国江苏省无锡市江阴市,是江苏省著名的汉族小吃。味鲜,久煮不烂,晶莹润泽。制馅选用早春出水的新鲜肥硕的雌刀鱼。刀鱼馄饨制作主要是制皮和制馅。清明前夕,到江阴品尝细、滑、香、鲜的刀鱼馄饨,使食客大快朵颐,回味无穷。

  刀鱼,又称“刀鲚”、“毛鲚”,鳞细白如银光闪烁,一般长约30厘米左右,雌大雄小,体形狭长扁平似刀。据《辞海》记载:“春夏集群溯河,分别到河流上游或在河口产卵,形成渔汛,产卵后又返归海中。”长江下游从南京到南通的水道,通常是刀鱼鱼群出入的最佳地段。张家港市地处长江河口入海处的南岸,是鱼群回游的“黄金水道”,每年上市的刀鱼,其产量在长江下游各县市中雄居榜首。

  刀鱼馄饨的制作“工艺”主要是做馅:将新鲜刀鱼剁成肉饼状备用,再将鲜嫩的秧草在开水锅中处理一下,切细拧去多余水份,然后,将刀鱼肉饼倒入,倒进适量熬过的熟油,打几只鲜鸡蚤投入,加味精、食盐,拌和均匀,这样,精美的馅就完成了。考究一点的做法:刀鱼要挑早春出水的鲜货,尽可能选肥硕的雌鱼;秧草要选当日清晨割下的,最好是头茬带露水的嫩头,鸡蛋务必是三五天内生下的,使用时以剔除蛋黄只留蛋清为好。“三鲜”合而为一,吸引力可想而知,如果有香喷喷的熟豆油拌人的话,令人垂涎欲滴。至于馄饨皮,则当然以全国闻名的塘桥小麦磨制成的精白面粉为原料最理想。这样裹成的馄饨,是地地道道的张家港名点,其他地方都难以吃到。 刀鱼的细刺这么多,做成馅可能不会大口吞下,可预备好狭长的新鲜猪肉皮一块,先将刀鱼的主骨、头部剔除,然后将刀鱼平摊在肉皮的肉质层,用刀子轻轻地逐一横向下剁,结果软刺全部嵌在肉皮里,留在皮层上的纯乎是一段刀鱼肉,做馅做丸子,很是方便。 清明之前,春江渐暖,有心人不要错过品尝有地方特色的张家港刀鱼馄饨的好机会。(祁明星)

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