核桃园拖刀面:粗细均匀 四面见棱

2016-12-05 18:25:37 来源:中国小康网 作者:杨童媛 责任编辑:王靖羽 字号:T|T

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  核桃园拖刀面。图片来源于网络

  中国小康网 河北省石家庄市井陉县核桃园的拖刀面,因工具独特,技法独特,面好吃,现已列入市级非遗。

  拖刀面的主要制作工具——拖刀,形似铡刀,长约60厘米,宽约30厘米,重5公斤。全身铁制,由刀槽和刀片组成,顶端刀槽呈弯勾状,下垂成一平托。切面时握住刀柄,刀根部抬起,刀前平托始终不离案板,拉锯式来回上下移动,切出的面条粗细均匀,四面见棱。

  拖刀面的制作工序由配料、和面、擀面、切面四个步骤组成。配料选优质小麦面粉,按比例加入水和食用碱、盐。先用热水将碱冲化,再用冷水兑成适当温度;和面要先将面粉拌成团,放饧半小时左右,再开始揉面,把面团揉到光滑无疵为止;擀面既要有技术又要有力度,先用一根擀面杖将面团擀成片状,开始用两根擀杖交替擀动,一直将面擀到预期效果,然后一层一层折叠起来,预备切面。

  切面是技术含量最高的步骤,要求“脚有根、手有功、力均匀、贯始终”,切出不粗不细、不连不豁、四面有棱的合格面条。合格的拖刀面久煮不烂,捞挑不断。制作拖刀面所用的案板、擀杖等工具都特殊,优质木材做的案板宽不少于1.5米,长在2米左右。擀杖长1.5米,直径10厘米左右。10多斤重的拖刀,在老艺人手里运作自如。一个好拖刀把式,可供几百人同时吃面。(杨童媛)

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