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开化清水鱼 中国小康网 开化清水鱼是浙江省衢州市开化县传统的汉族名菜之一。 因地处钱江源的优质水源，开化的草鱼就有了一股与众不同的脱俗气质：背部溜黑，鳃色红艳，其肉细腻鲜嫩而有弹性。最为奇妙的是，开化清水鱼生长非常缓慢，两三年才长一两斤，所以肉质鲜嫩紧实，绝无塘泥腥味。 开化清水鱼的做法其实很简单：鱼要选择两斤多重的草鱼，破开洗净后往肚里填进香料，不需要太多的辅料，甚至无需加入味精，只用适量的酱油、绍酒腌渍片刻，把鱼肉“抱紧”不致松散；大火烧滚，小火慢熬，再放一把去鱼腥味的紫苏，这道菜会更加鲜美。 相传明代时，养殖清水鱼已在开化民间蔚然成风。当地老百姓有句口头禅：“山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待。”俗话说“春鱼秋蟹”，鱼儿经过一个冬天的休养生息，每年开春，开化清水鱼最肥美鲜嫩的季节也就到了，这时节烹制出来的开化清水鱼，肉质雪白晶莹，焕发着羊脂玉般的光泽，夹起一片轻薄透亮，入口鲜美无比。有的主妇还会用山上挖来的春笋切细丝，和切成大块的清水鱼一起用瓦罐小火煨着，煨了几个小时揭开盖子，白花花的鱼汤，满屋子的鲜香。 据开化县志记载，开化农民从明朝开始利用山溪流水在房前屋后、溪边沟旁挖塘养鱼，品种以草鱼为主，完全投喂青饲料，后把这种方式养出的鱼称作“清水鱼”。开化独具的生态优势，使流水坑塘养出的清水鱼背部溜黑、肚皮亮白、肉细腻鲜嫩而有弹性。 这种传统的生产方式在开化延续了600多年的历史。一直到2007年，全县清水鱼养殖坑塘近3000口，面积260亩，产量370吨、产值达500多万元。其中，以开化何田乡最为典型，面积与产量占全县总量80%以上，每平方米流水坑塘养殖清水鱼能增加30-100元的收入，清水鱼养殖已成为促进全乡1000多户农民增收致富的有效途径，是该乡支柱产业之一。 清水鱼是开化特色生态渔业的优势板块，经过多年的培育发展，技术成熟，初具规模，知名度较高，发展优势明显，极具发展潜力。(郭海英) |
