浙江衢州市开化县传统名菜:清水鱼

2016-07-13 08:48:37 来源:中国小康网 作者:郭海英 责任编辑:郭海英 字号:T|T
摘要】清水鱼是浙江省衢州市开化县传统的汉族名菜之一。因地处钱江源的优质水源,开化的草鱼就有了一股与众不同的脱俗气质:背部溜黑,鳃色红艳,其肉细腻鲜嫩而有弹性。

清水鱼

开化清水鱼

  中国小康网 开化清水鱼是浙江省衢州市开化县传统的汉族名菜之一。

  因地处钱江源的优质水源,开化的草鱼就有了一股与众不同的脱俗气质:背部溜黑,鳃色红艳,其肉细腻鲜嫩而有弹性。最为奇妙的是,开化清水鱼生长非常缓慢,两三年才长一两斤,所以肉质鲜嫩紧实,绝无塘泥腥味。

  开化清水鱼的做法其实很简单:鱼要选择两斤多重的草鱼,破开洗净后往肚里填进香料,不需要太多的辅料,甚至无需加入味精,只用适量的酱油、绍酒腌渍片刻,把鱼肉“抱紧”不致松散;大火烧滚,小火慢熬,再放一把去鱼腥味的紫苏,这道菜会更加鲜美。

  相传明代时,养殖清水鱼已在开化民间蔚然成风。当地老百姓有句口头禅:“山坞里,没好菜,抓条活鱼把客待。”俗话说“春鱼秋蟹”,鱼儿经过一个冬天的休养生息,每年开春,开化清水鱼最肥美鲜嫩的季节也就到了,这时节烹制出来的开化清水鱼,肉质雪白晶莹,焕发着羊脂玉般的光泽,夹起一片轻薄透亮,入口鲜美无比。有的主妇还会用山上挖来的春笋切细丝,和切成大块的清水鱼一起用瓦罐小火煨着,煨了几个小时揭开盖子,白花花的鱼汤,满屋子的鲜香。

  据开化县志记载,开化农民从明朝开始利用山溪流水在房前屋后、溪边沟旁挖塘养鱼,品种以草鱼为主,完全投喂青饲料,后把这种方式养出的鱼称作“清水鱼”。开化独具的生态优势,使流水坑塘养出的清水鱼背部溜黑、肚皮亮白、肉细腻鲜嫩而有弹性。

  这种传统的生产方式在开化延续了600多年的历史。一直到2007年,全县清水鱼养殖坑塘近3000口,面积260亩,产量370吨、产值达500多万元。其中,以开化何田乡最为典型,面积与产量占全县总量80%以上,每平方米流水坑塘养殖清水鱼能增加30-100元的收入,清水鱼养殖已成为促进全乡1000多户农民增收致富的有效途径,是该乡支柱产业之一。

  清水鱼是开化特色生态渔业的优势板块,经过多年的培育发展,技术成熟,初具规模,知名度较高,发展优势明显,极具发展潜力。(郭海英)

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