 中国小康网 安昌腊肠是浙江省绍兴市柯桥区的特产。安昌腊肠制作技艺于2010年被列入绍兴县第四批非物质文化遗产名录。 安昌腊肠均以手工灌制而成，制作工序包括刮肠、选料、切丁、漂洗、腌渍、灌肠、晾晒等。首先，安昌腊肠有着传统的制作时节，必须每年立冬以后开始制作，做早了不行，这一传统一直沿用至今。 安昌腊肠对用料也十分考究，必须选用当天宰杀的新鲜猪肉，取其前后腿肉，按1:2的比例瘦肥搭配，配以特制的手工酱油，再加入绍兴黄酒、糖等佐料，搅均拌匀后进行腌制，腌制入味后，再进行灌肠。肠衣要选用厚薄均匀的猪小肠，灌肠前要先进行刮肠，将肠衣刮至薄如蝉翼。灌肠时，必须用手工的方式进行，这样可以保持肉丁的形状，吃起来口感会更好，此外，为了保证肠衣里的肉紧凑、均匀，要用手不断挤压。灌肠完后再进行分段结扎。最后，需在阴凉通风处晾晒10天左右，晾晒过程中还要用牙签把存在空气的地方戳破，让肉更加地紧实。只有通过这些严格的程序，才能真正算得上是安昌的腊肠。(刘玥莹) |
