后套人腌菜

　　在后套农村，家家户户都有几个大瓮、几个菜坛子。城里住平房的人，也有菜瓮和坛子，腌咸菜腌白菜自便。住楼房的人，用小坛子腌咸菜，边腌边吃边吃边腌。如今人们想吃腌白菜，去超市、菜店即可买到。

　　七月中下旬就到了腌菜季，是家庭主妇们露手艺的好时节。大田里的黄瓜大量上市，主妇们围在黄瓜堆旁，凭着老经验，一眼就能瞅准自己满意的黄瓜。顶花带刺、粗细均匀的黄瓜最受青睐。买上称心的黄瓜，再选点芹菜和现蒜，满意归家。回到家中，不急于腌制。先要把黄瓜摊在地上，让其失些水分。然后把黄瓜、芹菜和带皮蒜洗净，分层放在瓮中，撒上咸盐，压上菜石，就等自然发酵了。半个月后，香脆可口的酸黄瓜就端上了人们的餐桌。每家每户的腌黄瓜各有各的口味，有的可能加了鲜姜，有的可能加了青红椒，有的可能是油黄瓜。尽管是就饭的咸菜，人们却努力追求着新的美味。因为后套人每顿饭离不开它，所以有人曾把腌黄瓜称作“河套硬一盘”。在缺菜少肉的年代，腌黄瓜就是待客的下酒菜，一盘腌黄瓜就可让老友新朋品酒品得睡眼朦胧。

　　吃上一个来月腌黄瓜，暑热渐渐消退，人们急切地盼着圆白菜抓紧上市。用圆白菜、胡萝卜和芹菜切成细丝腌制的烂腌菜，十来天就可大快朵颐。几种菜混合，酸甜滋味、脆爽感觉，唇齿留香，余味无穷。用烂腌菜做焖面、煮粉条方便面，色香味俱佳。有的人吃饭就烂腌菜过不了瘾，还专门用开水泡半碗烂腌菜，如此才能尽兴。烂腌菜差不多能吃三四个月，给多肉油腻大的冬季开胃不少。

　　腌完烂腌菜，有些人家还要腌蔓菁、芥菜和芋头这些疙瘩菜。这些菜都是整腌，大约腌上两三个月才能食用，是人们开春的就饭菜。蔓菁的可口、芥菜的耐嚼、芋头的脆爽，丰富了人们生活的味道。到了来年的四五月份，人们又把这些剩下的疙瘩菜切成小块，晾干，制成红腌菜。红腌菜是女娃娃们特别喜爱的零食。有些人家把疙瘩菜切成细条，晾晒一下，加入油、盐、酱、醋、蒜等佐料，腌制成嘣嘣菜，咀嚼时发出“嘎嘣嘎嘣”的脆响，别有一番情趣。

　　接着，就该腌白菜了。三十多年前，酸白菜和山药就是后套人冬春两季甚至连带夏季的主菜。一方面人们手里没有富余钱，另一方面市场上也无其他蔬菜可买。那时候，人少的人家腌一大瓮白菜，人多的要腌两大瓮。十来斤重的小抱头白菜一切四瓣，粗盐腌制，几天就煞出水了。有的人喜欢腌一种叫做青麻叶的白菜，这种白菜菜叶松散，好腌制，易炖煮。

　　酸白菜最佳的搭配是猪肉，猪肉烩酸菜是后套人发明的一道老少适口的美食，是大后套的招牌菜。通过两个多小时的炖煮，酸白菜吸收了猪肉的油脂，使得猪肉肥而不腻，酸菜绵软回甘。现在，猪肉烩酸菜已经走出后套，进入了大中城市的“巴盟饭馆”，受到了人们的一致好评和追捧。许多人慕名来到“巴盟饭馆”，品尝地道正宗的猪肉烩酸菜和腌黄瓜、烂腌菜，亲身感受后套人对腌菜的那份挚爱。

　　到了春末夏初，人们就把剩下的酸白菜冻在冰箱里，随时用猪肉烩酸菜、酸白菜焖面解馋。除此之外，有的人家还腌茄子、腌韭菜花、腌糖醋蒜。近年来，杭锦后旗双庙人开发出了集茄子豆角芹菜多种蔬菜混腌、酸中带甜、甜中微辣的腌菜罐头，给人们带来了和当地传统腌菜不一样的感受，进一步提高了“陕坝味道”的知名度。

　　后套人的腌菜，之所以如此丰富多彩，是因为后套人对生活充满了热爱。好日子，永远靠我们自己的双手去描绘！