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中国小康网 豆面是内蒙古伊克昭盟东胜区非物质文化遗产。豆面是东胜地区汉族饮食中独具风味的一种食品。传统正宗的豆面是用豌豆制作的，在没有豌豆的情况下，用蚕豆（晋西北地区和鄂尔多斯地区叫大豆）也是可以的，但颜色和味道却大打折扣了。 豆面的制作过程比较麻烦，但味美可口。首先，将豌豆在石磨上去皮，这个过程方言叫做“拉豌豆”，去过皮的豌豆成了豆瓣儿。再将豌豆豆瓣用适量的温水拌湿，让水分慢慢渗透使豆瓣变软，这个软硬的程度是有讲究的，软到用手摸感到潮湿，用牙咬不费劲、没有声音为好。这个过程方言叫做“粉豌豆”。把“粉”好的豌豆豆瓣儿用石头碾子压成面粉，就可以用来做豆面了。这里特别需要强调的是，米面加工机械出现以后，人们废弃了石头的碾子和磨，但机器加工的米面味道是大不如石头碾子和磨加工的。 取豌豆面二三斤，加入适量的蒿籽拌匀，蒿籽是一种野生植物，外形和沙蒿相似，结很小的两头尖椭圆形籽实，其籽实用水浸泡后具有很强的粘性。也可以将蒿籽加工成粉末使用。这里所说的适量也是有讲究的，蒿籽少了，粘度不够，制作出来的面条不精道，煮的时候会溶化掉。蒿籽多了，韧性太大，难以擀成面条，口感僵硬且不好消化。 乡间有一句老话：一样的饭菜百样的味。其中的缘由就在于“适量”二字，即每道工序的时间要适量，施放各种辅料要适量，火候要适量。这个适量在每一个做饭人的心里、手里，这大概就叫做“手艺”吧。 把拌匀的豌豆面和成软硬适度的面团，和面的时候先要硬一些，然后用手蘸着水反复多揉搓，揉搓的过程方言叫做“嚼（读去声）面”使其变得精道的意思。和好后再分成碗口大小的若干块，用潮湿的笼布苫好以防面团表面干燥。取一块用擀面杖擀成薄薄的面皮，折叠后切成细细的面条，收拢成团把，整个过程就算完成了。 豆面的吃法只有一种，就是将煮熟的面条加入调汤即可，调汤方言叫做“臊子”，臊子最好用猪肉丁、土豆或豆腐丁熬制，放入红葱末，味道独特香美。乡间还有一句老话叫做：“三十里荞面四十里糕，十五里豆面饿断腰”。意思是说，豆面容易消化，吃后饿得快。 豆面这种吃食过去在乡间已算是上等，是逢年过节或招待贵客才吃的。这是因为，一是那时豌豆的种植数量少，二是它的制作过程麻烦，尤其是豆面最好是现做，无论是豌豆面还是擀好的面条不宜久放，容易发霉。其三也许是因为它不经饿的缘故吧。 |
