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杭锦旗是一个美丽而迷人的地方，跳舞、唱歌、骑马是草原上的人们与生俱来的天赋。而牛羊肉是杭锦旗蒙古族日常生活中最普遍和最喜欢吃的食品，杭锦旗蒙古族称肉食品为"乌兰伊得干"意思是鲜红的食品。在肉食品当中又以羊肉为最佳，常常作为招待客人的上等佳肴。在鄂尔多斯地区羊肉的烹制方法颇为讲究。其中"羊背子"更是被尊为"餐中之尊"。 羊背子是传统的名贵菜肴。一般在祭祀、婚嫁、老人过寿或欢迎亲朋贵宾的宴席上才能见到。做法是：把全羊卸成七大件（除去胸叉），带尾入锅，加盐煮熟。用大盘先摆四肢、羊背颈胛，羊头放在羊背上，似羊的趴卧姿势。吃时，每人先用蒙古刀从羊尾巴上割取一条吃后就可以各取所需。 我们蒙古族为什么这样重视羊背子，因为它自古以来都是我们蒙古族饮食习俗中最尊贵的，没有其它的可以代替，我们蒙古族从成吉思汗开始在祭天、祭祖、祭成吉思汗时都会摆上羊背子，远方来客人时也都要摆上羊背子，每逢婚礼和盛大的节日也都会摆上羊背子，表示庆祝。吃羊背子有很多种讲究，每个地方都不一样，一般来说：十多个人摆上全羊背子，三五个人半只羊有肋骨、羊腿、羊的不同部位，最小的还有羊头，根据人口的多少来决定，分十几种羊背子，总之在我们蒙古族为了表示尊敬和吉祥才会摆羊背子，它是蒙古族待客的最高礼仪。 其实羊背子就是煮整羊，蒙古语称"秀斯"或"乌查"，制作方法和吃法比较讲究。吃全羊的"乌查"之宴，起源于成吉思汗时期。据《蒙古秘史》记载："成吉思汗定天下，大宴功臣，设全羊宴款待将士们，由此食全羊也称"乌查之宴"。直到今天，"乌查宴"仍然保留着那个时期的制作方法。现在鄂尔多斯蒙古族在宴请贵宾、婚宴、寿宴、祭祀大典时都举行"乌查"宴，它是鄂尔多斯最为讲究的民族传统佳肴。 蒙古族的饮食习惯中，十分讲究新鲜，即使家里有羊肉的情况下，还是要在羊群中选一只最好的羊来献给尊贵的宾客。选好羊后，在羊的头部、颈部、胸部和尾部各拔下一小撮羊毛，捻在一起，然后念祭词，祭词的意思是把羊的福地留下来。 羊背子的做法与传统方法基本相同，全羊由脊上第七肋骨至尾部割为一段，在割四肢、头、颈、胸、背等八块带尾入锅来煮，白水下锅后放盐、葱、姜、根据主人的口味有的地方放一些奶酪，有的地方放一些花椒、辣椒。煮羊背子的火候，当地的习俗以能食为准，以达到脆嫩为好，煮过了则肉老不好吃。 传统的摆羊背子，宴请客人时邀请当地的民间歌手，拉起马头琴，用蒙古族歌舞来增加气氛，而且还要穿上盛装，表示对主人的尊重。蒙古包内也摆上了乳制品。宴请开始，贵宾和长辈依次入席，客人们在左边，主人家在右边。 蒙古族的饮食习惯是先白后红。蒙古人以白为尊，视乳为高贵吉祥之物。蒙古语称"查干伊德"，意思是纯洁、崇高的奶食品。通常在吃全羊宴之前，客人们要先吃乳制品，喝奶茶、白酒。待酒喝到兴致上，主人才会摆上羊背子。 羊背子要放在特制的漆盘中，将羊的各件拼成盘腿卧羊式，头放在羊背之上，羊背的烹饪摆设不仅讲究，而且吃法还有一套特殊的民族礼节： 司仪双手端来羊背子，羊头朝着尊敬的客人摆在桌子上，又手捧装满鲜奶的银碗，向客人逐一敬献。用右手无名指蘸些鲜奶向天、向地、各弹洒一次，最后自己尝一尝。表示对主人的感谢。取羊身上不同部位的肉放入白酒中，敬天、地、神，在用鲜嫩的羊肉放在羊头上请客人们依次的品尝。然后开始分割羊肉。在蒙古族的传统饮食中，十分讲究分餐制，为了让客人品尝到不同部位的羊肉，司仪要将羊肉按骨节切割成53块，羊肉12块之后按羊的卧式在原状摆好 按照传统习惯，要把羊脖颈分给来迎亲的女婿，表示永远相爱，羊的胸部分给即将出嫁的女儿，表示家人对她的关怀。 一曲"全羊赞"唱过之后，大家开始喝酒食肉、尽情领略草原主人的盛情款待，宴会的气氛随之推向高潮。 如今，"羊背子"作为鄂尔多斯旅游文化的一个品牌，向鄂尔多斯婚礼、民歌、舞蹈一样代表着鄂尔多斯草原民俗文化，走近千家万户。来这里旅游的人们，都不会忘记品尝羊背子的美味，感受食羊背子的民俗礼仪。一些大的宾馆和饭店也会以摆"羊背子"来招揽生意，提高知名度。 中国民俗学会会员曹纳木说："我想秀斯（羊背子）它代表蒙古族饮食文化会永远的保留下来，这一点我非常坚信，只要有蒙古族的存在，我们就不会丢掉这个习俗。" 世世代代生活在草原上的蒙古人，在长期的游牧生涯中创造出独有的饮食文化，并逐渐凝聚成特有的习俗溶入了他们的生活当中。 |
