 中国小康网 炖羊肉是山西省忻州市偏关县的特色美食，在营养上不仅为百食之首，在味道上也是醇香扑鼻。要吃好的炖羊肉，必须要知道选时、选羊、保鲜、炆炖四个环节。 ①选时。偏关人都知道“八月羊肉小人参”“小雪卧羊，大雪卧猪”的谚语。因小雪过后，地冻草枯，羊就会跌膘，肉瘦了吃起来柴;春天羊不仅太瘦，跑青褪毛其肉不仅柴、色差，而且味道太膻，很难吃;夏天虽然家里拴的噆羊也能上膘早杀，但因气候太热，吃起来太肥太腻，而且骨白无髓，膻味仍很浓，色味均不算好。立秋后，天气转凉，百草结籽，营养丰富，大小羊本能地为过冬在体内储存营养，所以上膘快，肉质好，味道鲜美，营养价值高。到小雪时令，羊的营养储备达到了顶点，大地结冰上冻，又为羊肉的保存创造了很好的条件，所以此时的羊肉最好吃。 ②选羊。羊分绵羊、山羊、公羊、母羊、改骟和羯羊等。其中绵羊肥嫩;山羊味灵;母羊因产羔而肉较老;改骟羊肉味不鲜;公羊有腥、骚、膻味，最差;羯羊最好。其中四个牙的青山羯羊又为好中之最。在羊群中，它走在最前，不吃别的羊采食过和踩踏过的草。有石崖的地方，它专吃石崖上的嫩草。它不喝被污染的水。不到立秋它不会把自己吃肥，所以好的山羯羊只有到秋后才能得到。 ③保鲜。炖羊肉要现杀现炖，将整羊一次一锅炖出最好。所以村里杀羊的人家，常将炖好的羊肉挖成若干份子，全村人家端回去吃，叫做“打平伙”。如果不是现杀现吃，也要将现杀的羊肉冻起来保存。否则，味道会大打折扣。 |
