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如今外婆家餐饮集团已覆盖全国60多个城市，总点数近200家。成功的背后是外婆家异于他人的“快时尚”商业理念：不断地研究客人，根据他们的需求进行变化。但是，过快的发展速度为外婆家带来了不少烦恼。2016年最后一天，吴国平在外婆家管理群发了一段话，“清醒看待当前，低调谋划未来，彻底忘记过去。”他直言，“前些年我们开店太快，去年想减慢开店速度，但刹车刹不住。今年我们会更慢点。” 有逻辑的玩儿 在信息爆炸的年代，很多不着边际的“互联网思维”害了很多餐饮企业。吴国平认为互联网对于餐饮业的渗透只是皮毛，它永远不会替代实体，菜品从“生”到“熟”的过程、“端盘子”这一行为本身就蕴含着商业价值。 2017年，吴国平给外婆家贴的标签就是一个字：慢。但“慢”不等同于“停滞”，他提倡，要有逻辑的玩儿。 不再大规模扩张，慢下脚步进行调整，淘汰跟不上时代、达不到客人要求的老店。一个新品牌在复制发展之前至少需要5年时间去打磨，不能盲目复制。对于吴国平来说，餐饮业需要想象力和创新意识。 一盘青菜，快速的做法是将洗净的青菜先放于水中煮一煮，取出往油锅里一炒，不消片刻即可出锅盛盘。但在“杭儿风”，吴国平正尝试另一种方式——慢烧。“杭儿风”是“外婆家”去年新开的杭帮菜品牌。 “外婆家的商业模式是追求速度，一盘青菜必须在一分钟内完成。但在‘杭儿风’，我们想回归家庭的做菜方式，靠火候和时间，把食物的原汁原味做出来。烹饪毕竟是一种手艺活。”吴国平对《21CBR》记者说。 如果说外婆家是吴国平18年前的创新，那么“杭儿风”品牌是他当下的创新，也是一种对儿时记忆的一种回归。吴国平坦言，“浙菜的历史太长，无法追溯，我只能把自己儿时的记忆重新展现出来，比如腌制的酱鸭、红烧肉等。” |
