张营小米醋酿造技艺为山西省非物质文化遗产。 张营小米醋酿造大致可以分为以下步骤:1、将当地特产小米加水充分浸泡,然后捞出小米,控干水分,要求米粒膨胀,用手可以碾碎,无硬心。2、大麦芽做糖化剂,比例为25%,将其加水浸泡3—4小时后用竹筐盛出,保持温度和湿度,让其自然生长,再用粉碎机把大麦芽打碎,研磨成糊状。3、小米放进蒸锅进行蒸料,一般待大气均匀时计时,45—50分钟,期间淋水两次,要求蒸透无生心,但是不得成糊状。4、把粉碎好的大麦芽和蒸透的小米均匀地搅拌在一起,入缸糖化,再将开水加入糖化缸,2小时后淋出糖水。5、糖水盛入发酵缸内,放入大曲,利用微生物自然发酵,边酒化边醋化双边发酵,保证产品特有的品质和芳香。 张营小米醋以黄土高原特有的精选小米为原料,大麦芽为糖化剂,大曲为发酵剂,采用传统“液态微生物瓷缸静止发酵法”酿造而成,是我国食醋类不使用添加剂液态发酵食品的典范。 |