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在奇台回民精美的小吃中，最有特色、最具代表性、最能吸引食客眼球和带来食欲的,当属黄面和凉皮了。它是奇台餐饮业中最亮丽的风景之一。无论在哪条街上,都能看到它设的摊点,其独特诱人的风味和叫卖声常常引得人们闻香驻足。随便来一盘,吃得惬意吃得舒坦,美食的韵味和文化在其中表现的尤为浓厚。 工艺独特 制作上乘 黄面、凉皮看似不起眼，小打小闹，可一但走近它、了解它、认识它，便会被它的魅力所折服，打心眼里喜欢它。奇台回民的餐饮业，历来以干净著称，凡回民开的餐馆，用餐者在卫生方面毫不怀疑。而黄面、凉皮在奇台的小吃中，可谓独占鳌头，出尽风头。它好像生来就是回民独家的买卖，或男或女，那白帽帽就是无字招牌，让你吃的放放心心。其它民族就是做了，拿到街上也无人买账。吃客中有人这样评价："兰州的牛肉面再出名，到了奇台和回民的黄面、凉皮一比较,便逊色了三分"。这种说法得到到大多数人的赞同。
奇台的黄面、凉皮在制作工艺上，有它的独到之处。黄面首先要用“蓬灰”和面。“蓬灰”来源于奇台沙漠中一种叫蓬蒿的野生植物，含有大量碱素，经烧制结晶后用净土掩埋数月，使之碳化后形成块状再将其挖出，按需求量溶于水中和面。用其和出的面微带绿色，韧性和劲道极好，加之奇台是国家粮食生产百强县和新疆商品粮基地县，所产面粉质量上乘，其面粉曾为亚运会专用。用该面粉和蓬灰相匹配可谓一绝。其它地区的黄面、凉皮质量上不去，面粉就是一大关键，其韧性和劲道首先不能过关。黄面只所以叫“黄面”调以蓬灰后面团发黄，面和好后揪成剂子搓成条状拉长，抻长的面细如粉丝，壮若龙须。下锅后在开水中翻两个滚儿就捞，不然就煮过头了。煮熟后上盘晾凉，调以芥末、蒜泥、油泼辣子、醋、酱、配上嫩绿香菜或菠菜,浇上素卤子就可食用。
在凉皮的制作上,将面粉施水和匀后, 面团置于清水盆中，用手反复翻搅揉搓，使面粉内的淀粉与蛋白质分离，把融入水中的淀粉为浆汁，再舀入铁盘（多为铝盘，俗称涮盘）圆盘上锅蒸一分钟许，即涮成凉皮，切成条缕，伴以面筋。面筋是所剩的蛋白质上笼蒸熟后而成。与凉皮相拌调以油盐酱醋蒜辣芡汁。其特点晶莹黄润，光滑透明，形似乳酪脂条。 黄面、凉皮的制作在时间上也很讲究。五更里起床便动手和面，一袋子面做成成品，太阳已升上屋顶，把佐料配好就到了出摊时间，紧赶慢赶，弄不好就落在了别人后头。卖完后太阳又偏西了，回家后又要为第二天的买卖作准备，可谓环环相扣，不敢懈怠。 如果留心一下奇台各餐厅中的菜肴搭配，你会发现无论是婚丧嫁娶或其它席面上，都少不了黄面烤肉这道主打菜。而且你还会发现，其它菜肴不食也可，但黄面烤肉一上桌，来客便筷子不停，来个“将军不下马”，瞬间这道菜便被饕餮，吃得“场光地尽”。 黄面烤肉的搭配，纯属民族融合的自然产物。不知从何时起，街面上每开设一个黄面、凉皮摊点，几天后，旁边便有----悄然搭起的一个烤肉槽子。这种默契的搭配，自然和谐，相得益彰。一个黄面、凉皮摊子摆起来，一个烤肉槽子便跟了上来，这是自然的流露和搭配，是推陈出新和发扬光大。说深刻一些，是民族团结和进步的象征。
先前，一个摊点有一辆小推车和几条长凳就够，便可装下经营的所有家当。现在食客盈门，经营者便有了固定的门面。租一两间屋子，置几条长桌长凳，不管刮风下雨下雪，客人进门落座，首先避免了坐在大街上，众目睽睽下的尴尬吃相，难怪有人要用食品袋装了回家食用。其次是食客坐得住，吃的稳，不像以前，前面的人还没吃完，后面的人已经立在身边等候了。现在你一落座，一杯热茶就奉了上来，殷勤的----烤烤肉者便也过来嘘寒问暖，推销他的烤肉，给人一种温馨的感觉。 黄面烤肉搭配的吃法被食客认可，而且在拥有了众多食客后，这种吃法便被推上了席面。前面是应食客要求，餐厅派人到摊点上端回，久而久之，餐厅老板发现了其中的商机，于是便作为一道菜上了菜单。所需求的黄面仍从黄面摊点上端回，而烤肉便是餐厅自己加工了。在回民的摊点上食用是平常价格，但餐桌上点用，价格便成倍翻番，这也是一个愿打，一个愿挨。 无论怎么讲，奇台的黄面和凉皮，在餐饮业上，已经形成了大气候，成了让众多食客依赖性很强和欲罢不能的精美名吃。可以说，黄面、凉皮撑起了奇台餐饮业的半壁江山。而回民的饮食文化，在其中也得到了充分体现，可谓淋漓尽致。
信息来源：手游奇台 责任编辑：奇台县文广局
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