过油肉:号称“三晋一味” 质感外软里嫩

2018-03-07 14:11:44 来源:《小康》•中国小康网 作者:赵子灵 责任编辑:邓丹凤 字号:T|T

过油肉

过油肉

  中国小康网  过油肉是山西省阳泉市城区特产,山西省最著名的传统菜肴,号称“三晋一味”,其起源有多种说法,各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉,晋城的“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

  “过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。

  做法一

  材料

  主料:猪里脊肉200克

  辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(

  主料之猪里脊肉

  主料之猪里脊肉

  蚕豆)20克,鸡蛋120克

  调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克

  烹制方法

  ⒈ 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;

  ⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;

  ⒊ 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;

  ⒋ 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;

  ⒌ 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;

  ⒍ 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;

  ⒎ 葱去根须,洗净,切青豆大的片;

  ⒏ 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;

  ⒐ 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

  ⒑ 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;

  ⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

  ⒓ 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;

  ⒔ 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

  做法二

  原料

  主料:猪扁担肉200克

  辅料:蒜瓣5克;罐装冬笋20克;黄酱2.5克;水发木耳15克;香醋2.5克;黄瓜25克;花椒水5克;净葱白5克;酱油15克;鲜姜2.5克;精盐2克;绍酒5克;湿淀粉85克;味精2.5克;鸡蛋2个;芝麻油15克;鸡汤50克;熟猪油500克。

  烹饪方法

  ⒈扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。

  ⒉冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切小,葱切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。

  ⒋冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片,鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克),湿淀粉(10克)调成芡汁。

  ⒌炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克),将姜末、葱片、蒜片炒出香味,将过好油的肉片放入,用醋烹一下再倒入调好的汁,炒匀,淋猪油(15克)即可。

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