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中国小康网 对于江东街道孔村的李志松来说，每年从农历中秋至第二年农历端午，他就进入“最甜蜜也最忙碌”的时候，传承着制作“白糖”这项濒临失传的传统手艺，将其做得风生水起，让流淌着自然味道的美食，在历史的记忆里熠熠生辉。 李志松，非物质文化遗产孔村白糖制作技艺传承人。义乌人口中的“白糖”，并不是指白砂糖或绵白糖，而是白色的麦芽糖，一种由麦芽和糯米制的麦芽糖，颜色呈白色。义乌农业志记载，饴糖(俗称麦芽糖)主要原料是糯米加麦芽加工而成，其他也有玉米、高粱等制成。早在清代时，义乌民间就有饴糖制作，并外出鸡毛换糖。民国期间农民自制成葱管糖、麦芽糖等在市场上出售。新中国成立后，在农历十月份起农民多数作一项副业，制作饴糖在市场上出售，尤其是逢年过节有以白糖配茶的习俗，成了那个年代人们为数不多的休闲食品。 义乌白糖首推孔村，孔村的历史始于明成化年间，距今已有500年历史，孔村白糖距今也有百年历史。在《后汉书》“卷十”“后纪”十上“明德马皇后”中就有“含饴弄孙方言饴饧”记载。义乌白糖制作早在元代朱丹溪《本草衍义补遗》(位于明方广《丹溪心法附录》)“卷首”二十中有明确记载。直到改革开放初期，金华市面上销售的“白糖”大部分出自孔村。最兴盛的时候，孔村有近百人挑着扁担到义乌、金华城乡去卖白糖，一时声名远播。 李志松家的制糖史可以追溯到他的外太公。当年外太公在金华开办糖厂，取名“宏记糖坊”，开在最繁华的胜利街上，挣下了不小的家业。李志松拿出一面制糖用的匾，上面印有“李宏昌”的字样。“这是我外太公的名字，差不多有百来年了，还有一只装谷壳的笼，小时候被我不小心烧掉了。”李志松说，这块匾从外太公、小外公、姑婆、妈妈一直传到了自己手上，“这块近百年历史的竹篾匾到现在还那么结实牢固，看到它就像看到了我们家族的奋斗史。”7年前，从小耳濡目染制糖技艺的李志松从父亲手中接下糖厂，加上妻子还有两个帮忙的村民，一天大概能做百斤白糖。 米麦糖化 时光中弥漫甜蜜 来到李志松位于孔村一区的糖坊，远远地就能闻到一股淡淡的糖香。走进一看，只见一口加高加固的土灶里正在熬制麦芽糖。锅内伴着糖香，沸腾的糖水冒着气泡。 麦芽糖是用麦芽、糯米、水这些最质朴的食材变化而成。酿出甜蜜，需要耐心的等待与细心的守候。李志松说，大麦或者小麦放置三四天后，在时间和温度的催化下，“孵”出了半寸长的嫩芽。这发好的麦芽，便是做麦芽糖的紧要材料。天气好的时候，将这麦芽铺摊在晾匾上，接受太阳的洗礼。晾干后便可碾磨成粉备用。 在做麦芽糖的前一晚，将糯米用水浸泡两小时后蒸熟，和入已经磨碎的麦芽，再加上水，放置8-10小时等待发酵。待到第二天早上，发酵完毕，再利用塑料筐、棉布袋过滤，滤出一锅乳白的糖水。将糖水放入大锅中，熬制糖浆。 李志松坐在灶口，劈好的柴火被投入灶台，煎糖起初到最后，大火、中火、小火的变换，全靠添加木柴来控制，精准又讲究。 火苗在跳跃，热气在升腾，时光消融中，甜甜的蜜意在弥漫着。 妻子手执两根粗长的木棍不时在锅内搅拌，防止糖水粘锅。5小时后，糖水变成了糖浆。此时再用两根木棍从锅内舀起糖浆时，两棍分离，糖浆就会变成一层薄薄的糖纱，晶莹剔透，煞是好看。 白糖制作 古法技艺延续历史 李志松将熬好的糖浆转移进一口平锅内进行冷却。在糖浆冷却期间还要不时进行反复捶打，使糖的质地更均匀，并去除杂质。整锅糖此时如同一件艺术品，通体透明，如琥珀般美丽。无论如何揉捏，它都能恢复成原来模样，变为一体。 待糖体不再烫手时，就要进入到拉糖的环节了。李志松将糖体挂在一个特制的木具上，把糖体拉成一环，两手交替，将糖体反复拉长，又交叉合回一体。拉糖是一件很费力气的活，起初是糖体软，不怎么费力气，但在拉糖的过程中不断混入空气后渐渐地变色、变硬，越来越难拉，越拉越脆，用力稍有不匀就会拉断。拉的次数越多，进入的空气就越多。 由于整个过程十分耗费体力，所以通常是由两人配合，交替完成。一块糖体居然能被拉伸至一两米长，足可见其韧性之强。 听李志松介绍，在之前场地足够宽敞的情况下，技艺出众的老师傅们还会在房内进行比赛，糖体能从屋内的一侧一直拉伸到另一头。当然，这也需要师傅们足够快的步伐和足够纯度的糖体。 在不停的拉长合回再拉长之后，一锅锅麦芽糖在李志松大手劲的拉扯下，由原先琥珀般透明的糖体慢慢幻化成乳白色的美味。这个过程也被形象的称为“捋乌糖”。 捋好糖之后，将糖整块放置在案板上，打成一块超大的“面皮”，在上面放入碾碎的芝麻粉、陈皮、苞米花粉，把糖体包成一个“大饺子”，再搓揉成条状，拉成一根根管状白糖，再用剪刀剪成手指般长短的白糖条。至此，孔村白糖条已经基本制作完成。但是，为了更好地保存，做好的白糖要放进套塑料袋的箩筐里，每放一层糖都会铺上一层刚用炭火烘干的稻壳，以防止白糖过早融化。 文化传承 成全更多的乡愁口福 过去，每逢年关，在农村就有货郎挑着担子走村串户叫卖麦芽糖。如今，随着农村生活水平的提高，制作麦芽糖的手工艺人越来越少。但时光永远也消减不了人们对传统甜食的需求。守着传统老手艺，李志松夫妇用勤劳的双手传承着熬制麦芽糖的传统技艺。 2013年11月，孔村的白糖制作技艺与永康的箍桶、磐安的草鞋制作技艺一起，被选入金华市第五批非物质文化遗产名录。李志松自然也成了孔村白糖条制作技艺传承人。 李志松说，白糖的副产品很多，义乌话音译过来的“德宝”就是比较复杂的一种，白糖包裹着爆米花粉、红糖，外面又粘上芝麻，吃起来口感丰富、回味无穷，做起来却需要六七人，十分费工夫。这些年来，为了满足市场不同顾客的需求，李志松夫妇加大了麦芽糖品种的创新，开发了糖粒、糖片、糖丸等各式品种。每逢年关，慕名而来的全市各地的人会早早打来电话预定，或直接开着小车上门求购。 李志松坦言，由于时代的发展，白糖制作面临断代的危险，尤其是年轻一代对老祖宗留下的宝贵遗产不甚了解。他希望对乡土传统文化感兴趣的市民可去现场参观体验，他还可以现场传授技艺。 的确，这种谷物糖化后熬成的美食依旧沿用古法生产，正在以其适合的方式延续历史。因为它承载的不仅是传统技艺里的那份“甜味”，更承载着人们对于传统技艺深深的情感。 |
