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12月1日，苏州正式入冬，家住姑苏区虎丘街道清塘新村的冯慧娟一早就在厨房里忙得不亦乐乎。她特地起早购买新鲜的猪皮，做起了今年入冬以来的第一道时令美食“水晶皮冻”。值得一提的是，冯慧娟还在皮冻里加入了西蓝花、胡萝卜和黑木耳，让营养更加均衡。 “水晶皮冻是苏州的特色美食之一，但是年年做，总觉得形式单一，口感也简单，孙女提议，要创创新，变变花样。”如何使皮冻口味更佳？冯慧娟说，现在的饮食潮流多讲究健康和营养，很多人崇尚素食，她就想到了要把皮冻进行素式改良。于是，她在制作的过程中加入西蓝花、胡萝卜和黑木耳三种蔬菜，富含的维生素C、胡萝卜素及矿物质会让这道菜营养更加丰富，也让原本单一的颜色瞬间提靓不少。 冯慧娟的这道创新菜可以说是“精雕细琢”而成。昨天一早，冯慧娟去菜场熟悉的摊位上买回足有5斤重的新鲜猪皮，一到家就撒上少量的小苏打，反复揉搓5-8分钟，“猪皮里的油脂过多，会影响皮胶凝固，小苏打的作用就是可以清除猪皮汗腺中的腥臊味。”冯慧娟说，做猪皮冻遇到最大的问题就是“凝固不成形”和“有腥臊的味道”，只要小细节上把握好，就能完全避免。另外，猪皮的油脂尽量多刮几遍，刮至猪皮没有白色的油脂，放在灯光下非常透亮的样子即可。 经过一番“美容”，冯慧娟把准备好的葱、姜、花椒、大料、十三香等调料用纱布包好扎紧口，和切好的肉皮一起放入锅中慢慢熬制，“出锅时，再把焯水过的三色蔬菜依次放入，这样的季节，不用放冰箱，几个小时后就可凝结成块，浇上喜欢的料汁，一盘透亮弹牙、荤素搭配的‘花式’猪皮冻就算是大功告成了。”冯慧娟说，她孙女最喜欢的就是这道菜，这同时也是冯慧娟童年的美好回忆。那时，每到冬天最期待的就是“水晶皮冻”，满满的胶原蛋白吃到嘴里，在舌尖、喉头缓慢地化开，这带来的幸福感足以维持一整个冬天。 摘自2021年12月2日《姑苏晚报》记者 刘达 通讯员 秦倩 |
