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老字号美食，是江南文化的一张名片，更是苏州人日常生活中不可或缺的“心头好”。苏州市姑苏区市场监督管理局针对老字号特点，积极为老字号美食提供“全程辅导”，助力让老字号美食保持原有风味的同时，强化食品安全根基。 “前店后坊”保持传统 现代食品安全理念融入其中 位于姑苏区观前街的黄天源，店堂明亮，制作场所透明。当蒸箱打开蒸汽散去，色泽诱人的糯米团子呈现在眼前。 能够吃到新鲜出炉的美食，得益于“前店后坊”格局的回归，老字号在初创时就是现做现吃。保持传统并不意味着“一切照旧”，现在，黄天源的加工场所就在店内，通过透明玻璃实现物理阻隔，在保持食品卫生的同时，后厨环境也一览无余。黄天源在人员管理上也根据市场监管部门的指导进行提升，定期接受培训、持证上岗。进入食品加工场所，穿戴符合要求，消毒落实到位。 老店名菜焕发新活力 食品安全从后厨延续到餐桌 走进位于观前街的松鹤楼，浓浓的苏式装修风格，透出这家已有260多年历史苏式传统餐厅的韵味。 经过升级改造，全新的松鹤楼为顾客带来了更好的用餐体验。对于厨师以及其他工作人员来说，全新的后厨则成为大家工作更“带劲儿”的地方。松鹤楼后厨在改造前，厨房的部分设备出现不同程度的老化，食品卫生水平需要进一步提升。经过姑苏区市场监管局的指导与建议，改造后的整个厨房，整洁程度明显改善，厨房操作台布局更加合理，食材摆放以及加工场所更有利于厨师工作。 传统美食需要创新 食品安全也要“拷贝不走样” 对于老字号而言，传统的技艺能够保持百年，可以收获一众粉丝。但是面对如今日新月异的时代，如何抓住食客们的胃，不仅需要厨师们不断开动脑筋，也需要时刻绷紧食品安全这根弦。 位于平江路的松鹤楼研发中心，给出了保障老字号菜品风味和食品安全的“舌尖密码”。厨师长们定期聚集在研发中心，钻研新菜肴。市场监管部门则帮助他们用标准化建设来规范餐饮经营项目。姑苏区市场监管局出台了针对餐饮经营者的标准化建设要求，通过实施餐饮单位积分制等方式助力餐饮经营者规范化管理。监管部门提出了亮证经营、明厨亮灶、保持店堂内外环境整洁、规范店招、原料采购、文明餐桌、店堂文化等12项小餐饮标准化经营要求。 为进一步保护老字号的创新能力，姑苏区市场监管局积极推动知识产权保护沪苏同城化，建立并不断更新《黄浦区、姑苏区重点“老字号”商标保护名录》，重点保护两地声誉较高、信用较好、易受侵权的老字号商标，加大对侵权违法行为的联合打击力度，着力将姑苏区老字号品牌培育成“有特色、有传承、有创新”的匠心之作。 摘自2021年12月7日《新华日报》 通讯员 赵晨民 |
