上党腊驴肉制作技艺为山西省非物质文化遗产。 制作腊驴肉的原料为驴鲜肉。切肉时,要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等,并顺着- 把各部位肉切成1~2公斤的肉块;用清水浸泡12小时,洗净后,入80℃清水锅内,加调料(每15公斤生肉加花椒35克、大料25克、茴香35克、食盐300克)滚煮三、四个小时;出锅晾凉后,将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅,加满例汤,上压小石块,炖煮12小时(其间不断加汤)即可出锅上市。 上党腊驴肉具有较高的营养价值,是理想的高蛋白、低脂肪食品。同时又可健胃、活血,是脾虚肾亏和贫血症患者的滋补食品。驴肉富含蛋白质、钙、磷、铁及人体必需的多种氨基酸,具有低脂肪、低热量、高蛋白、高铁等特点,常食之有一定的补益食疗作用。 |