苔菜黄鱼外酥里嫩，吃了还想吃

　　成品

　　酥炸小黄花、黄鱼炖豆腐、荠菜黄鱼羹、雪菜黄鱼……在开渔后，每一条黄鱼做出了不同的风味和质感，仿佛黄鱼有N种吃法。而本期介绍的苔菜黄鱼是一道宁波地区传统名菜，这道菜突出了黄鱼的鲜，保留了黄鱼的营养价值，主要烹饪手法是煎，成品特点外酥里嫩，鲜美可口。

　　黄鱼=黄金背后的故事

　　相传黄鱼=黄金，它背后还有这样一段故事，虽不知真假，但在民间传开了。黄鱼在民国时期通常喻指金条，可见当时的黄鱼之高贵。蒋介石的得力助手——情报局局长戴笠就对黄鱼情有独钟，且经常安排手下不远万里从重庆远赴浙江为他购买美味的黄鱼。戴笠的一个同学看到戴笠如今深受蒋介石重爱，官职又那么高，看在老同学的面子上也给自己弄个一官半职，岂不美哉？从他处听说戴笠这个人比较喜欢黄鱼，于是这位老同学把父亲经商多年的积蓄全部拿去换了6根金条，趁着戴笠回浙江老家探亲的时候递了过去。没想到戴笠看了一眼，就狠狠地拒绝了。并怒斥之：国难当前，百姓食不果腹，你若能把金条换成粮食给予百姓，也是好事一件！老同学听罢照做，后听街坊说道：戴局长爱黄鱼，不爱金黄鱼！老同学大悟，次日游走鱼市买来几斤黄鱼放油锅炸之后，装在菜篮子里用红布盖上，戴笠临走之前将菜篮子递上，戴笠掀开红布时，喜笑颜开，欣然接纳了这个菜篮子。数日后，这位老同学便收到了军统局的纳新通知，并渐渐被戴笠提拔并重用。

　　所以，在那个时候，黄鱼经常受到一些高官贵族的青睐，久而久之，黄鱼就成了尊贵的代名词。只是在那个动荡的年代，能吃上一口黄鱼是一件非常奢侈而难得的事情，通常也只有那些有身份有地位的人能够享受得起这个待遇。

　　而如今，黄鱼就真的成了黄鱼，随着时代的变迁，人们或许已经忘了黄鱼曾经是黄金的代称。但人们始终没有忘记的是，黄鱼，无论是在民国时期还是当代，它都是一个高档食物，营养价值可与海参、大龙虾和鲍鱼等高蛋白的海鲜食品相媲美。

　　苔菜黄鱼营养价值高

　　黄鱼，有大小黄鱼之分，又名黄花鱼。黄鱼食性较杂，主要以鱼虾为食，以我国舟山渔场产的大黄鱼最出名。大小黄鱼和带鱼一起被称为我国三大海产。夏季端阳节前后是大黄鱼的主要汛期，清明至谷雨则是小黄鱼的主要汛期，此时的黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食用价值。

　　黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。中医认为，黄鱼对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效，一般人均宜食用。但黄鱼是发物，哮喘病和过敏体质的人应慎食。不能与中药荆芥同食。

　　苔菜又名海青菜、海菜、苔条等，一般生长在中潮带石沼中。苔菜是高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低能量，且富含矿物质和维生素的天然理想营养食品的原料。苔菜性味咸寒，具有软坚散结、清热解毒的功效。《随息居饮食谱》载“清胆、消瘰疬瘿瘤、泄胀、化痰，治水土不服”。《日用本草》载“有咳嗽人不可食”。苔菜可以食用，在日本被叫作“青海苔”，是一种很受欢迎的海藻类食品。不过，食用苔菜还是人工养殖的好，野生苔菜因混有其他水草和泥沙，口感很差。

　　沿海人民常采食苔菜，它可以鲜食，也可以晒干后烹食，还可以把它切碎磨细后拌入面粉中作苔条饼，既增色又具独特的清香味。苔菜的纤维质有解毒烟碱的作用，对吸烟者有好处。苔菜含有碘，豆腐含有蛋白质和无机物，两种材料一起做料理互相补充不足的营养成分。晒干的苔菜用水泡开，切成一节一节的，加入肉末和糖、醋一起炒，味道非常好。

　　苔菜黄鱼的做法

　　杜师傅有20年左右的厨师经验，苔菜黄鱼是年初他在家不断实践中摸索出来的。虽然苔菜黄鱼与宁波的一道传统名菜苔菜拖黄鱼只差了一个字，但做法完全不同。苔菜黄鱼是用煎的方法，而苔菜拖黄鱼是脆皮糊；口感上，苔菜黄鱼比较酥脆香滑，没有苔菜拖黄鱼那么油腻。

　　苔菜黄鱼前期准备工作比较麻烦。黄鱼用盐腌制一晚，适当放味精、生姜、葱、料酒等配料，然后洗净晾干，或者用电风扇风干。苔菜取一小撮，弄成小段，先用小火油炒2分钟左右，再取一小撮，弄成粉末，用微波炉中火1分钟左右，苔菜酥了就好。随后开始制作。锅内加少量底油，中火烧热，加入黄鱼，5分钟左右，两面煎至金黄。随后，黄鱼取出待用，再放少许底油炒蒜泥辣椒，再把之前煎过的黄鱼放置其中，倒上苔菜粉。这步很重要，几乎要覆盖整个黄鱼。随后再用苔菜条点缀黄鱼。这样黄金焦脆的苔菜黄鱼就完成了。“我们一般用养殖黄鱼腌制，腌过后肉质硬点，目前价格20元左右一斤，十分适合家里吃。野生黄鱼太贵，基本都会放汤，以品尝它的鲜美。”杜师傅说，煎鱼，需要点耐心，急不来。油下得过多便是炸鱼，油少怕是糊了，所以我们要适量，不能急性子。煎黄鱼的手法与家里平时煎带鱼的方法一样，油最好用菜油，比较香，当然色拉油也可以。如果鱼需要调味调香，还可以在煎时增加料酒和香油。成品可用竹垫垫着，或者用花边纸吸油。

　　10多分钟后，外酥里嫩，鲜香美味的苔菜黄鱼制作成功。成品不但色泽油亮诱人，吃上一口，香脆的鱼皮配上柔嫩的鱼肉，融合苔菜的香味，味道真是赞足了，让人吃了还想吃。不一会儿，一条鱼便消灭干净了。