香煎马鲛鱼，你尝“鲜”了吗?

　　清明前后正是象山港马鲛鱼集中上市的时节。正所谓“春事刚临社日，杨花飞送鲛鱼。但莫过时而食，宁轩未解芳腴。”四月的马鲛鱼，迎来了它最鲜嫩肥美的时刻。马鲛鱼的做法多种多样，清蒸、雪菜、酱汁、爆盐等，这些是最常见，也是最受欢迎的做法。近日，区机关事务局的江平助大厨提出马鲛鱼还有种好吃的做法，那就是煎着吃。

　　有故事的马鲛鱼

　　马鲛鱼皮有点黑，其肉质紧实味美，少刺，营养价值高，民间有句话叫做“山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，就是对马鲛鱼味美的赞誉。清明前后是一年中马鲛鱼最好吃也是最贵的时候，但并不是所有的马鲛鱼都如此。清明前后象山港捕捞的蓝点马鲛鱼被宁波人称为“鱼中极品”，此时，马鲛鱼洄游至象山港周边，利用相对当地海域偏淡、温暖的海水产卵，产籽完即游归大海，此时的马鲛鱼极为鲜美，是外洋马鲛鱼远不可企及的。

　　蓝点马鲛鱼也称鲅鱼，其名来自一个感恩的传说：从前有一个父母双亡名叫小伍的孩子，被一位忠厚慈善的老人收养，待他长大成人后，因受环境和家庭的熏陶，同样成长为老实厚道的青年，收养他的老人就将自己的女儿许配给小伍为妻，小伍为报答老人的恩情，天天勤奋劳作，早晚种地，白天捕鱼。有一年春天，正值鱼汛期，老人突然病倒，垂危之时想吃鲜鱼，可天公不作美，天天刮大风，无法出海捕鱼，眼看老人病情越来越重，小伍只好冒着生命危险出海了。家里的老人危在旦夕，女儿守在母亲的身边不停地说：“娘啊娘，你先别咽气，小伍一会儿就回来了。”老人听后点了点头：“好孩子，难为小伍了，罢了，罢了……”话没说完老人就咽了气。就在此时小伍拿了一条大鲜鱼跑了回来，可老人已经去世了，夫妻二人悲痛欲绝，抱头大哭，只好把鲜鱼做熟后供在了老人的灵前。从那以后，小伍夫妻每年都要在老人的坟前供上这种初春刚捕到的大鱼，并按老人死前口中念叨“罢了，罢了”的哀叹为这种鱼起名为“罢鱼”，即现在的鲅鱼。从此，人们从小伍的经历中得到启示，那就是，老人能吃的时候，一定要让老人吃够，老人想吃的东西一定要让老人吃上，尤其是春天的鲅鱼。于是，春天送鲅鱼孝敬岳父岳母就这样积久成俗，流传至今。

　　好吃的香煎马鲛鱼

　　民间俗语：“象山港里马鲛鱼，清明前后正当时。鱼头鱼尾咸齑煮，中间鱼身‘抱腌腌’。屋里人多买一条，人少一段尝尝鲜。”马鲛鱼以海中的小鱼小虾为食，浑身肉质肥满。曾经鱼价“吓人”的马鲛鱼，如今成了沿海人民常见的餐桌美味。

　　每年3月中下旬开始，奉化的渔民就会纷纷出动去捕捞马鲛鱼，一艘渔船一天出海捕捞一趟，带回最新鲜的马鲛鱼，酒店餐馆都是提前向这些渔船订货的，保证第一时间让顾客一尝鲜味。

　　“捕捞地点的远近，造成了马鲛鱼的鲜度有所不同。”专业做厨师已经30多年的江平助告诉记者，马鲛鱼捕捞季节只有两个月，错过了只能再等一年了。最近这段时间在三十元至百元左右一斤，最贵的时候一条鱼能卖几千元。厨师可把鱼头、鱼尾和中间身子切三段，鱼头、鱼尾用咸齑煮，鱼头煮咸齑汤特别好吃，而中间的鱼身可以用盐来腌制蒸蒸吃，也可以用油煎着吃等。在奉化等地，一条马鲛鱼“物尽其用”，鱼头熬汤，鱼肉做鱼丸，鱼皮做熏鱼……

　　在记者的注视下，江平助穿好厨师服，准备做香煎马鲛鱼。剖马鲛鱼，与一般鱼从腹部入刀不同，它是从背部剖开的，取出内脏洗净后，将鱼砍成3段，鱼头、鱼尾和鱼身。“越是新鲜的海鲜，煮法越要简单，这样才会最大限度地保持原有的鲜味。”深谙马鲛鱼食法的江平助说，他要做的香煎马鲛鱼就是保留食材的原汁原味。

　　江平助将鱼身摆放在盘子上，周身抹上酱油，加上味精、料酒、生姜腌制20分钟，使其入味。随后又切起了大葱和红椒，切成细细的丝状。“香煎要控制好火候，不要过旺，把皮烧焦了。葱丝和红椒丝放入水里，让其自然弯曲，油可用黄油，会更香。”腌制的马鲛鱼差不多了，江平助把马鲛鱼放入热好油的不粘锅里，用小火煎至两面金黄，10分钟左右，香味徐徐飘出，出锅装盘，放上葱丝和红椒丝后，再配上点椒盐就可以尽情享用了。

　　几片香煎马鲛鱼，不添加任何多余的调料，以素面朝天的姿态，凸显它的原汁原味。一筷子下去一大块鱼肉，外焦里嫩，肉质细密，鲜咸香滑，别有一番风味，难怪有“鱼中极品”的美誉。

　　有情怀的马鲛鱼

　　人的味蕾是有记忆的，是酸，是甜，是咸，是辣……马鲛鱼，承载了我们的记忆和情感，这也成为了一种思念，一种乡愁。

　　靠海吃海，沿海人民“可三日无肉，不可一餐无鱼”。马鲛鱼对于沿海的我们而言，有着无与伦比的吸引力。说起马鲛鱼，很多人脑海中浮现的场景是：一碗饭，一盆雪菜马鲛鱼，咬一口鱼肉，喝一口汤，那鲜香滋味，那富有嚼劲口感，简直欲罢不能！虽然雪菜马鲛鱼确实很“优秀”，但是简单切片，热油煎成金黄香脆来吃，也是鲜美绝伦，另一番滋味。

　　怎么辨别象山港马鲛鱼和其他马鲛鱼？江平助说，象山港马鲛鱼又称为川乌，正宗的象山港蓝点马鲛鱼鱼背从鱼头到鱼尾有蓝绿色的光泽，而其他马鲛鱼特别是福建马鲛鱼的鱼背颜色较黑，没有这种光泽。象山港马鲛鱼鱼身摸上去手感硬邦邦的，切开来肉质呈自然的粉红色，而外地的马鲛鱼则比较白，另外象山港马鲛鱼头尾是往上翘的，市民在菜市场买马鲛鱼时要学会辨别。

　　裘村小伙小庄在杭州湾新区上班，每到清明前后，总想起家乡的马鲛鱼。“马鲛鱼刺少肉多，老少皆宜。我们村子靠海，马鲛鱼是我们经常吃的一种鱼。这段时间吃跟平时吃，味道是不一样的，所以一定要抓紧时间吃。”