    
记者李露 江南的春天，吃起来是什么味道？ 一道酱汁香浓，锅气十足的油焖笋，吃出爽脆甘甜。 和咸肉、鲜肉一起煮，又能发挥出属于自己最鲜的滋味。 又或者收敛锋芒，成为笋丁火腿焖饭里的口感担当？ …… 江南多竹，江南人更是把“宁可食无肉，不可居无竹”发挥到了极致，几乎家家户户都会在房前屋后、小河边、路两旁栽一丛竹子。风中的竹、雨中的竹、雪中的竹不仅带来一种诗意的享受，生长出来的竹笋更是做菜的好食材。江南的春天，必不可少的就是这道浓油赤酱的油焖笋！ 众人皆爱春笋 一声春雷，唤醒春笋。它们冲破泥土，掀翻石块，一个一个从地里冒出来。裹着浅褐色外衣的春笋，像嫩生生的娃娃，它们迎着春风，在阳光中笑，在春雨里长。一节，一节，又一节，向上，向上，再向上。 有些事情要趁早做，有些味道要趁早尝。就像刚冒尖的春笋，只有清明前后的这半个月才是采挖品尝的好时候，等到它噼里啪啦蹭出土层，便难寻回这春天的鲜嫩味道。因为竹笋破土而出，见风则硬，味道也变得苦涩变老，没有了鲜嫩与鲜活。 厨师爱笋，就像《舌尖上的中国》说：“是因为笋的质地单纯，极易吸收搭配食物的滋味，尤其是与肥腻的肉类脂肪，可以形成美妙的平衡。”蔡澜先生也说，“肥猪肉和笋的结合是完美的，比用梅菜来扣好吃得多。” 不仅厨师和美食家爱笋，文人也爱食这种好吃的蔬菜。袁枚就曾在《随园食单》里写：“问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。” 上海人喜欢将笋做成笋汤，咸猪肉、笋各放一半，在柴锅中煸炒，加高汤，咸肉的腌味和笋的鲜味，相互交融，这是名菜腌笃鲜。但是我们宁波人最爱的还是用重油重糖烹制的油焖笋，春笋切寸段，加各种调味料，色泽红亮，鲜咸而带甜味，既是一道常见的家常菜，也是心中不忘的乡愁。 “功夫”油焖笋 笋这种东西很奇妙。走清新路线，譬如腌笃鲜时，什么蔬菜都不及它鲜得优雅；可一旦用红烧的思路去料理——饱含氨基酸的白嫩笋肉，被热油逼出焦香，再经酱油和糖提出鲜味，居然能有红烧肉的风韵，而内里依旧是春笋的清清傲骨，特别勾人。 应银飞是棠云溪下街人，每年的4月份是她最忙碌的时期。剥笋、切笋、看火、包装，早上5点起来，忙到晚上11点入睡，是她这大半个月常有的状态。 “油焖笋不似腌笃鲜，主角只有一个春笋，要烧得好吃，秘诀就两个字：笋好。”因棠云大多是毛竹山，应银飞就选择了溪口班溪、岩头一带的雷笋。奉化溪口雷笋种植历史最早可追溯到晚清时期，《剡源乡志》记载：“雷笋，惊蛰时出。”溪口山区多低山缓坡，土壤属沙性、微酸性黄壤，日照时数长、雨水充沛，无霜期长，非常适宜雷竹生长，所以班溪、岩头一带的雷笋是出了名的美味鲜甜。 除了笋好，应银飞家油焖笋的美味秘诀还有“功夫”两字。据应银飞介绍，笋条入锅后翻炒，时间短了会涩，时间长了就软，要恰好清脆可口，是需要功夫的。这“功夫”，既是形容主妇的某一种技能，同时也暗指时间。因为烹制的过程就是一个等待的过程，等待一切顺理成章。 时间，才是成就美味油焖笋的关键。 人间烟火味 “烤笋要用柴火灶大锅烤，味道才最好。笋段也要比平时吃的要长一些，因为要烤七八个小时，切得太短，容易煮糊。”应银飞在蒸汽腾腾的灶火间，利索地将笋尖部分一切为二，其余部分切到一指宽的长度。柴火灶虽然已经被煤气灶挤兑到了边缘地带，很少出现在90后、00后的眼前，可是总是有一部分的农村人不愿拆掉这个庞然大物，就为了笋忙季节烤油焖笋用。 门前是早上刚剥下的大堆笋壳，旁边是清晨放入锅内炖煮的油焖笋时不时发出“咕噜咕噜”的声音，儿子蹲坐在柴火灶前烧火，急召过来的朋友在一旁帮忙切笋。忙碌的应银飞说，笋忙时节的棠云到处可见小山堆似的笋壳，家家户户升起的炊烟，正是家的味道，这样的味道才是人间烟火味。 棠云出产的油焖笋好吃，或许与这一带的山泉水有关。天热山泉水的加入，使得原本就脆生生的笋儿更加鲜甜。而在足足烧了3个小时之后，再往锅里倒入酱油。又让笋在锅里“咕咚”差不多2个小时，才往锅里倒油，也是这一带烤制油焖笋的诀窍：只有先用酱油长时间烤，才能让笋段从里到外都入色、入味，而不是“那种外面看起来酱色赤浓，里面还是白花花一片的不入味的油焖笋。” 把咕噜冒泡的油焖笋从锅里盛出，配一碗剔圆透亮的米饭，比红烧肉更动人的盎然香气，大概就在这一口油焖笋里了。 而近几年农家传统手作产品的畅销，也让应银飞打起了油焖笋的主意。为了保证卫生和更长时间的储存，应银飞一般会将煮熟的油焖笋装罐真空保存。这，就需要带瓶在温水中蒸40分钟，取出后再将盖子彻底拧紧。一般这样保存的油焖笋可以常温放置一两年不坏。 “我们奉化人都爱吃笋，这一口烤得酱色明亮，口味鲜甜的油焖笋不仅是疰夏时节的最佳下饭神器，也是在外远游的奉化游子最牵挂的那一口乡愁。”应银飞说。
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