红烧臭鳜鱼醇滑爽口

　　第一次听闻臭鳜鱼、品尝它是去安徽旅游，一位当地的姐姐带我去的，看着她热情洋溢地向我推荐这道名菜，真是充满了期待。凡是第一次的感觉，一定是既新奇又惶恐，虽然品相一般，闻着有股臭豆腐的味道，但品尝之后却感到此鱼异常鲜美，打开了我味觉的一个全新维度。近日，在我区一家小餐馆中，我又吃到了这道名菜——红烧臭鳜鱼，那种独特的回味让人难忘。

　　-臭鳜鱼的由来

　　臭鳜鱼是一道徽州名菜，又称“桶鲜鱼”“腌鲜鱼”。“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。将新鲜的鳜鱼用淡盐水在25度左右的瓮中腌浸六七天，鱼体便发出似臭非臭的气味，鳞不脱，质不变，就成了臭鳜鱼。此鱼是名副其实的闻着臭、吃着香，肉质醇厚，香鲜透骨，风味独特。

　　据说，两百多年前，沿江贵池、铜陵一带的鱼贩子将鳜鱼运至徽州，途中为防止鲜鱼变质，商人将鳜鱼两面涂上盐巴，放在木桶中运输。抵达徽州之后，鱼已经发出了怪味，然而又舍不得丢掉，洗净热油细火烹调后，竟成了鲜香无比的佳肴并流传开来，成了一道“臭”名远扬的徽州名菜。

　　最初食臭鱼虽多是无奈之举，但也是一种生活姿态：即便变质也不立即扔掉，想方设法地化腐朽为神奇，探索出丰富的味道。《太平广记》中详细记载着臭鱼的做法：当六月七月盛热之时，取鱼长二尺许，去鳞净洗。满腹内纳盐竟，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿，乃以水净洗。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日乾，即纳乾瓷瓮，封口。经二十日出之……味美于石首含肚。

　　徽州臭鳜鱼的“酿造”与之相似：取一斤半左右的鲜鱼，净身抹精盐腌渍，一层一层码进木桶，压上青石或鹅卵石，在25℃左右的室内并通风的环境中腌渍4天，夏天腌渍两三天，冬天腌渍七八天。还要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀。时间无法标准化，要根据鱼的大小、气温变化来决定时间。

　　-家常红烧臭鳜鱼门槛不高

　　餐馆老板张师傅有20多年厨师经验，他说：“很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。臭鳜鱼在腌制过程中，充分发酵，腥味随着水分渗出，鲜味的集中度会更高，鱼肉会更加紧实弹韧。”

　　和臭豆腐相比，两者虽然所产生臭味的物质不同，但原理是一样的：发酵过程中，食物中的蛋白质被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，正是它们使食物变得鲜美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也变得更加鲜嫩爽滑。而产生臭味的物质，多以挥发性气体存在，在烹饪的过程中，大部分的臭味物质可能都挥发掉了，“闻着臭，吃着香”，由此而来。

　　张师傅表示，臭鳜鱼并非安徽独有，湘赣鄂等省亦有，其做法也有多种，红烧的、干烧的、油淋的、酱香的等。好吃的臭鳜鱼，取料很重要，鲜活的鱼，尤其是春天的鳜鱼为佳。“桃花流水鳜鱼肥”，徽州山区桃花盛开时，雨水连绵，溪水上涨，鳜鱼跃出石隙，活跃在水草丰茂的浅水中追食丰盛的鱼虾，此时鳜鱼比其它鱼类更为肥美。

　　张师傅说，家常红烧臭鳜鱼门槛不高，可以去超市或者海鲜产品经销店买腌制好的臭鳜鱼，然后回家做，当然也可以先把鱼腌制24小时再做。其做法是起锅烧油，然后将腌制好的鱼两面煎黄，下葱姜蒜、辣椒、啤酒、猪油、糖、陈醋、盐、味精、水，大火烧开，小火慢炖，再大火收汁。这样一道鲜香的臭鳜鱼就做好了。

　　“由于臭鳜鱼是腌制过的，本身就很咸，所以只需要少许盐。做红烧鳜鱼一定要用猪油做，这样做出来的鳜鱼味道更香更美味。”张师傅说，原料鲜活腌制得法的臭鳜鱼，筷子顺着鱼脊戳下去，片鳞状的脉路清晰可见，肉质坚挺，筷子稍稍用力便如花瓣一样散开，能大块夹起。

　　烧好的臭鳜鱼端上来时，总有食客会因其臭而掩鼻或皱眉，不过尝一口之后，淡淡的臭味，劲道的肉质夹杂着鲜、嫩之味，让人唇齿留香，此生难忘。此时，呷两口饮料或者酒，一个字，爽。红烧臭鳜鱼真的是没吃过的人不懂它的香，吃过的人离不了它的香。