      把米浆浇在蒸布上 出门在外，最想念的除了母亲做的菜，还有就是乡味。身在异乡，根深蒂固的饮食喜好总会在某一时刻唤醒对家的思念。一份米馒头，远不仅是一道美味的点心，更多地承载了往昔的美好时光和梦回故里的乡愁。 著名的大米糕点米馒头 米馒头，也叫大糕，是流行于象山、奉化等宁波地区的著名大米糕点。米馒头味道软糯香甜。据了解，宁波人吃米馒头的历史起源于南宋，是宋孝宗的恩师史浩为老娘供奉观音菩萨的特制供品。原先也是米制的年糕之类，因为史老太太喜欢吃供过菩萨的点心，又因年事渐高，嚼不动硬的东西，厨师开动脑筋，将酵母拌在米粉里使其发酵后再蒸制，便成了馒头状，故称“米馒头”。史浩得到老娘的欢心后，将米馒头带到京都临安(今杭州市)，给宋孝宗品尝家乡创制的特独新食品。从此，米馒头成了民间传统的吉利点心，用于供佛、敬神、祭祖、生辰、婚嫁、时令节日、请客送礼的美味食品。 宁波地区多稻米，人们又喜欢追求“满”和“发”。因此，每逢过年过节，家家户户都喜欢自己做或者买来米馒头，用以供奉祖先。家里有婚庆喜事时，男方家则会定制大号米馒头，将米馒头挑到丈母娘家，名为“望娘盘”，丈母娘将“望娘盘”分给邻里朋友当作点心吃，寓意着女儿出嫁后会经常回家看望母亲。 旧时，米馒头大都是逢年过节、家有喜事的必备食品。如今，随时都能吃到，美团、饿了么上一搜索，点下外卖，1小时左右便可送达。如今，也出现了不少米馒头的新式做法，如苔菜米馒头、烤米馒头、红糖米馒头等。 怀念儿时的味道 夏天的一个早晨，驱车来到葛姐开的米馒头店，刚下车，一股米馒头独有的香甜味瞬间激活了在场所有人的味蕾。葛姐正在蒸米馒头，招待着络绎不绝的顾客。 这个米馒头制作点的主人葛姐名叫葛雪芬，萧王庙街道前葛村人，今年52岁的她，开米馒头店已有2年多时间。“小时候村里常常有小贩一边摇铃一边卖米馒头，每回只要听见响铃声，我就心痒痒，甚至有几次偷了家里的米去跟小贩换些米馒头吃。现在回想起来，想笑，温暖直抵心头。”她说，米馒头，带着童年的记忆气息，勾起了她最初的回忆，是行走远方化也化不开、忘也忘不了的家乡味道。 正在店里购买米馒头的年轻姑娘小王说：“对于我们年轻人来说，米馒头的记忆，或许是热乎乎的新鲜米馒头，又或是外婆家灶火洞里烤上几分钟后、外脆里嫩的烤米馒头。不过最近葛姐家的红糖米馒头，我很是喜欢。” 市民朱飞从小就是吃着米馒头长大的，在外念书期间，米馒头的味道，一直萦绕在其心间。“一到家，我就会让我妈做些或者买些，迫不及待地吃上几个，米馒头微甜中带点酒香，唇齿间满是家乡的味道。吃不完的，妈妈会藏进冰箱，第二天一早烤一下，更加美味。”
传承老底子手艺 到了知命之年的葛雪芬愈发思念儿时的味道，于是她跟着一位有名的师傅学做米馒头的手艺，虽然只有淘米、磨粉、发酵、蒸四道工序，但其中的配比则是自家秘方。葛姐米馒头的原料是东北大米，用酒酿发酵而成。制作方法与水磨年糕有些相似，首先洗净5公斤大米，然后浸泡2个小时左右，等米全胀开了，就将大米倒入机器中磨成米浆。将米浆沥干后，与0.5公斤左右酒酿混合，然后用机器磨成粉，再放入1—2公斤左右白糖或者红糖，开始发酵。发酵是米馒头制作的最重要环节，由于南方气候湿润，温差大，春夏秋冬、刮风下雨都会对发酵过程有影响，气候和温度这些因素都需要靠经验来判断。经过4个小时左右发酵后，用“馒头棒”搅匀，使其再次成为米浆状态，继续发酵4小时。两次发酵后的米浆，可以开始做米馒头了。手法娴熟的葛姐，拿来一个蒸笼，在蒸笼布上洒点水，随后手持一个大勺，舀一勺米浆浇在蒸笼布上，浇成小碗口大小的圆饼状，浇满一格再换一格，直至全部浇满。把浇好米浆的蒸笼扣上盖开始蒸，10多分钟后，一笼清香扑鼻的米馒头就出笼了。将米馒头从蒸笼中取出，一个个米馒头顶上都爆裂开花，此谓上品。 刚出笼的米馒头口感最佳，如同婴儿拳头般大小，又如同海绵般柔韧，棉花般洁白，一口咬下去，满口软糯、香甜，鼻尖还萦绕着一股清新悠香的酒酿味儿，让人爱不释口。中秋将至，有人专门赶来，只为买上一袋米馒头，给家里的长辈带去乡味。 “5公斤大米，大概可以做出7.5公斤左右的米馒头。我们做生意要讲良心，不仅要传承老底子的宁波味道，更要坚守食品安全这道底线，让顾客吃得放心。”葛雪芬表示，葛姐家的米馒头材料都是纯天然的，保证干净卫生。同时，米馒头常温可储存2天，冰箱速冻可储存10天，要吃了拿出来得蒸一下再吃。 |
