传统名菜鳝丝糊辣 咸鲜美味老少皆宜

　　鳝丝糊辣有传说

　　相传乾隆皇帝去海宁途径南浔，忽然想起有人对他说过，南浔荻港的“烂糊鳝丝”(即“鳝丝糊辣”)是一道不可不吃的鱼珍佳肴，此番路过南浔，何不趁机一饱口福，否则岂不错失良机？

　　于是乾隆命人将船停泊在南浔，吩咐手下速去荻港请名厨制作此菜。乾隆皇帝在船上盼了两个时辰左右，突见一叶轻舟裁开入绸似锦的湖面，徐徐向龙船靠拢。一厨师手捧十寸青瓷大盆，盆中鳝丝如黛山环绕，中间一凹潭放着葱泥，熟油尚在沸腾，而鳝丝上有虾仁、火腿丝、鸡脯丝、蛋皮丝、红青椒丝等五色佐料点缀，恰似山花烂漫，乾隆见菜大悦，立即品尝起来，这盆用五油(猪油、菜油、麻油、酱油、糟油)、四辣(姜辣、葱辣、红青椒辣、胡椒辣)等佐料精心制作的传统名菜，吃得乾隆心情大悦，连声称赞名不虚传、名不虚传也！从此鳝丝糊辣被列为宫廷菜肴，名扬四海。

　　南浔荻港的“烂糊鳝丝”有名，宁波的“鳝丝糊辣”也是传统名菜。除了宁式鳝丝糊辣，宁波的十大名菜还有咸齑大汤黄鱼、冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火踵全鸡、锅烧河鳗、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚羹、荷叶粉蒸肉。

　　端午黄鳝赛人参

　　鳝鱼，学名黄鳝，体细长呈蛇形，头粗尾细，体表有一层光滑的粘膜保护，无鳞，色泽黄褐色，有不规则的暗黑斑点，各鳍不发达基本消失，全身只有一根三棱刺，刺少肉厚，肉嫩味美。鳝鱼常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层，在中国各地一年四季均有生产。鳝鱼为经济性食用鱼，一般以活鱼贩售，市场上的黄鳝多是人工养殖。黄鳝的营养价值甚高，不仅是宴席上的佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。

　　端午前后，宁波人“舌尖上的美味”多了起来。宁波老话道：“忙做忙，勿要忘记五月黄。”端午前后，老宁波时兴吃“五黄六白”。“五黄”指的是黄鱼、黄鳝、黄蛤、黄梅、黄瓜，各地稍异，水乡吃黄鳝，海滨吃黄蛤，山区吃黄梅，有的用黄泥蛋(咸鸭蛋)、黄豆瓣、枇杷(皮黄色)等替代，五样“黄”字头食物即可；“六白”指的是豆腐、茭白、小白菜、白条鱼、白斩鸡(鹅)、白切肉(或白酒、白蒜头等)。如何把新鲜的黄鳝做成美味上桌，宁波人自然首选做成宁式鳝丝糊辣。由此可见，宁式鳝丝糊辣在宁波人的心目中有着举足轻重的地位。黄鳝以小暑前后最为肥美,宁波老话还有“端午黄鳝赛人参”的说法。

　　相信在很多人的记忆中，总有这样熟悉的一幕。夏夜的田野上，伴着蛙声阵阵，绿毯般的水稻田里，有点点灯火在缓缓移动，那便是有人在田间地头抓黄鳝。那个时候，仅用几条蚯蚓和一把用破雨伞上拆下来的伞骨做的鳝钩，就能钓到数不清的黄鳝。“心急吃不了热豆腐，也吃不到好鳝丝。”每次抓回来的黄鳝并不急着下锅，要在家养上两天，待黄鳝养得没多少土腥味了，再拿来做菜。

　　鳝丝糊辣的做法

　　黄鳝是奉化特别常见的一种水产品，而会吃的我们也吃出了自己与众不同的方式——奉式鳝糊，为奉城百姓宴客时所必备。

　　黄传安是岳林诚信御宴大酒店的大厨，也是浙菜金牌大师、中国烹饪名师，从事厨师行业已有23年。他表示，奉式鳝糊的做法其实很简单，主要是掌握火候和调料的分量。这道菜的主要食材是鳝丝，去菜市场买上300克，也就是2、3条的活鳝鱼，6两就足够一家三四口人的量。准备好主材，还要再备上150克薄瓜(俗称夜开花)，还有100克新鲜蚕豆和生姜、红辣椒等配料。同时还要准备高汤、盐、味精、糖、猪油、白胡椒粉、香油等调料。

　　第一步粗加工，生姜、红辣椒切丝、夜开花切丝、鳝鱼切段。让鳝鱼经过“汆”这一道工序。把活鳝鱼，往开水锅里倒，盖上锅盖，煮一下，这有技术问题，煮久了不行，煮不够也不行，得煮到七八分熟时候，捞起来，用竹刀子划开，去其脊骨、内脏，再切成7厘米左右的段或丝。蚕豆也要“汆”下，以保持食物色、香、味，特别是色起着关键作用。随后锅内放入猪油下姜丝、夜开花、鳝丝煸香，再放入高汤烧开，加入调味料，这时候就可以放入这道菜的辣味——胡椒粉，去除黄鳝的腥味。接着用淀粉勾芡收稠，待鳝丝蜷曲即可出锅。此时的鳝丝已然成了鳝糊，油光透亮、酱香浓郁，十分诱人。做到这，还差最后一步——浇响油。将滚烫的油淋在上面，只听“呲呲”几声，喧腾四起、香气四溢。随后将之前红椒丝摆在鳝丝上，撒上白胡椒粉，淋上香油即可。酱黑的鳝丝、金黄的姜丝、翠绿的豆瓣、大红的辣椒丝，很是喜庆好看。

　　夹一筷子一尝，鲜滑油香的滋味和烫口的口感穿透舌尖，充溢口腔，瞬间舒坦了食客和游子们饥肠辘辘的胃。

　　“每年我的厨师团队要做几百场宴席，而这道鳝丝糊辣几乎场场都做。因为老少皆宜，下酒、过饭皆可口、滋补，比较畅销。尤其是4、5月份的黄鳝最为肥美。”黄传安说，黄鳝营养价值很高，含有丰富的DHA、卵磷脂、钙、铁等矿物质和人体必需的氨基酸，是一种高蛋白、低脂肪的食物。黄鳝有调节血糖、保护视力补虚益气、补脑益智、提高免疫力等食用功效。鳝鱼虽是美食佳品，但吃鳝鱼是很讲究的，那就是一定要买活的，吃鲜的，不可吃死鳝鱼。鳝鱼死后，会分解生成一种有毒物质，食后会引起食物中毒，出现头晕、头痛、胸闷、心跳、血压下降等症状。而且，鳝鱼死亡的时间越长，所含毒性越重。