 弹涂鱼   勾芡   撒辣椒点缀  陆地对于鱼儿是另一个世界。离开大海的庇护和滋养，当时光的潮水退去，泥泞的滩涂显露，那才是生活本真的模样，步履蹒跚而又充满挑战。正所谓“鸿雁在云鱼在水”，鱼儿离不开水是一个众所周知的常识。但是，今日我们要介绍的，却是一种能离水而生的“海岸精灵”——弹涂鱼。 何为弹涂鱼 《舌尖上的中国》一经播出，众多美食令人眼花缭乱，并相继受到追捧，而许多之前小众的食物一下子成了香饽饽。弹涂鱼便是其一，它具有极高的营养价值，富含蛋白质，被誉为“海中人参”。 弹涂鱼，也叫跳跳鱼，奉化人喜欢称其为“弹胡”。它是如假包换的鱼类，圆滚滚的眼睛长在头顶，可以远距离发现食物和天敌。比起只能在水中遨游的一般鱼类，它们下得了水，上得了岸，游得了泳，钻得了洞……技艺堪称一绝！经过潮汐的洗礼，海陆交汇的“潮间带”上泥沙细软，举步难行，这片看似荒凉的湿地环境却是“海岸精灵”弹涂鱼的乐园，特别是下雨过后或者退潮时，它便会上岸晒晒太阳，享受一下阳光浴。 弹涂鱼栖息跳跃于海涂泥泽中，乍见似乎貌不惊人，但仔细视察会发现其有较高的颜值。虽然它们全身黑褐色，但侧身和鱼鳍上零星散布着翠蓝色斑点，绚丽得犹如夜幕下的点点繁星。胸鳍强健而宽阔，腹鳍愈合成吸盘状，第一背鳍的丝状鳍棘高高扬起，随风飘逸。 自古以来，弹涂鱼就被当成一道好吃的海味，浙闽沿海也一直流传着“冬日跳鱼赛河鳗”的俗语。常见的有大弹涂鱼、广东弹涂鱼、银线弹涂鱼和青弹涂鱼等。人们最常食用也是最美味的还要数大弹涂鱼，大弹涂鱼个体够大，肉质鲜嫩，口感细腻。 涨弹胡的小窍门 《舌尖上的中国》中，渔民那一手吊弹涂的技艺令人叹为观止，吊竿一甩一收，不到一秒，一只弹涂鱼便落入竹篓，如同探囊取物一般简单。 “好稳勿稳，弹涂落竹棍。”这句谚语说的就是奉化沿海渔民捕捉弹涂的方式——涨弹胡。农历三月中旬至九月底是捕捉弹胡的最佳时机，而此方法最适宜的滩涂便是桐照村。涨弹胡所需的工具很简单，只要弹胡泥船，弹胡竹管和克篓，但这三样工具制作起来却不简单。弹胡泥船是靠脚蹬助力在滩涂上滑行的船型工具，它底部是船形木板，可放置竹管，且须前宽后窄，尺寸不得当，便会影响滑行。弹胡泥船的中间则为高起的把手，可把握方向并挂上克篓。弹胡竹管是由毛竹做成，约35厘米长，口大底小呈圆锥形，方便插入泥涂中。弹涂嗅觉灵敏，新制成的竹管需在沸水中泡煮，随后在埋再泥涂中待竹味祛除且竹管颜色与滩涂一样才行。 而那一批批以抓捕弹涂为生的人则被亲切地称为“弹胡郎”。趁着退潮时，他们先后骑着泥船蹬出，寻找着弹胡洞口，一发现便迅速将竹管插入洞口附近并封住原有的弹胡洞，且在一旁的泥涂上留下属于自己的印记。但并不是竹管插得越快收获的弹涂越多，收获的多少取决于竹管插得好坏，经验丰富的“弹胡郎”能根据季节气候以及潮水的变换来决定该从何角度方向放置竹管，以此完美地将竹管伪装成天然弹胡洞，骗过弹胡。 待没动静后，弹胡会从原有的洞口拱开泥涂出来，见到旁边的“洞口”便一头扎了进去。只等到潮水快涨时，“弹胡郎”骑上泥船找到自己布下的竹管，从泥涂中旋转拔出，一倒，两三只弹涂便落入到了克篓里。 弹涂豆腐 弹涂的做法有很多，清炒，红烧，炖汤，样样美味鲜香，奉化“海沿头人”最传统的做法是弹涂豆腐。弹涂与豆腐同煮，整道菜黑白相间，洁白如玉如豆腐，味道清淡，既能做主食材，也能作为辅材凸显出弹涂的鲜美。而黑色的弹涂鱼则镶嵌其中，原汁原味，展现海滩精灵的鲜活与原味。 当记者问及这道菜的由来时，莼湖翡翠湾飞龙海鲜大排档的老板赵飞龙笑着说：“可能是意外，不知道是哪户人家，随便把两样东西放在一起煮，结果反而异常鲜美，弹涂豆腐也就这样一代代流传了下来。” 人们常说，好的食材往往只需要最简单的烹饪方式，就能尝到最初最好的味道。弹涂豆腐便是如此，简单的做法，丰富的口感，难忘的味道。只见大厨烧了一锅开水，随即放入豆腐，待水再沸腾之时直接放入处理好的弹涂，然后马上盖上锅盖烧开即可。美味无需等待，一分钟之后掀开锅盖，用铁勺撇去锅里的浮沫。待时间差不多后，往里加少许食盐，随即加入水淀粉勾芡，之后撒上点葱花红椒作为点缀，一道鲜香的弹涂豆腐就完成了。 只见黑白相间的弹涂豆腐，扑面而来一阵豆腐的清香，原以为没有加料酒和姜，弹涂鱼可能会有些许腥味，结果吃进嘴后满嘴只有弹涂鱼的鲜活，微苦之中还有点些许的清香，令人回味无穷。 |
