     记者方叶 宁波人食“臭”历史悠久，臭苋菜管、臭冬瓜、臭芋艿蕻被称作宁波三臭，是宁波传统名菜，它们最大的特点是闻闻是臭的，吃吃是香的。 苋菜管的魅力 在很多老底子宁波人的记忆里，宁波三臭的滋味是一种自然朴素的生活味道。只要一谈起它们，那令人垂涎欲滴的味道就会自然而然地涌上心头。比如臭苋菜管，就是老一辈口中挥之不去的美味。市民方先生对苋菜管情有独钟，他说，夹一段苋菜管放在嘴边，轻轻一吸，那“果冻”一样软香的菜心随即滑入口中，仔细用舌头一捻，便全都化作满口清爽的滋味。“这种咸咪咪香喷喷的口感，特别爽口开胃，一段苋菜管便能下去一碗泡饭。”方先生说。 这道菜主要以苋菜为食材，盐则作为辅助料理。小时候，奶奶外婆家的厨房里总是藏着几只坛子，有一只可能就是臭卤甏，专门用来做苋菜管。早晨吃泡饭时，从臭卤甏里夹出几段腌好的苋菜管，臭不可闻，却又清爽解腻，是一种极致的体验。 清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”“臭名远扬”的臭苋菜管闻起来有点臭，吃起来有点香，让人欲罢不能，成为宁波人的喜爱。 在宁波人的口中，臭苋菜管一年四季皆可食，尤其是穷苦时候，在冬季，它是寻常人家过冬的一道简易菜肴；在夏季，它是田里劳动者开胃下饭的一道桌前佳品，吃过它的人，尝到它的口味，就忍不住多下一碗饭。 臭苋菜管的魅力，让当代文人墨客也记忆深刻。汪曾祺在其文学作品《五味》中写道，“臭物中最特殊的是臭苋菜杆，苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。”贾平凹在《丑石》里说“丑到极处，便是美到极处”，味道有时候也是如此。对于像臭苋菜管这样的臭食，你唯有经受住臭味的考验，才能迎来之后的清香。 传承传统手艺 臭苋菜管，已成为很多宁波人味蕾上的记忆。日前，记者在市民蒋国飞家里寻到了它。 蒋阿姨，今年60岁，奉化本地人，做苋菜管已有35年。蒋阿姨的手法可谓娴熟，只见她迅速去掉苋菜根，摘掉苋菜叶，然后将清理过的苋菜管放到水中清洗干净，再用刀将苋菜切成一寸长短，在事先准备好的容器中，按照老嫩菜管分开装起来。 蒋阿姨手里一边忙活，一边介绍。苋菜是季节性生长农作物，8月底9月初，苋菜管的生长季节在一年中接近尾声。现在能见到的苋菜，肯定是自家种的准备过冬吃的。蒋阿姨将苋菜管分两批装就是因为老的苋菜管在制作的时候不容易进盐，烹煮时间也不一样，而将它们分开装，分批制作，则可以让苋菜管受腌均匀。 苋菜管有两种制作方法，一种是生腌，耐储存，可做成“三臭”中的臭苋菜管；另一种是熟腌，存放时间短，味道清香。“随着人们对健康饮食的要求越来越高，苋菜管也似乎变得愈加讲究。所以熟腌相对而言方便、健康些。”蒋阿姨说。 接下来，只见她将老嫩不同的苋菜管分别放入水里煮，大概20分钟后，原本翠绿绿的苋菜管经过高温的一番焖煮后，变成了淡黄色。这时，蒋阿姨将煮好的苋菜管又分批移到盆中，用冷水将它们降温，剥皮。 紧接着，蒋阿姨将盐打散在冷水中倒入玻璃容器，剥皮后的苋菜管一层一层放入容器，加上大蒜和辣椒。“1.5公斤的苋菜管大概用0.1公斤大蒜，辣椒随自己口味，喜欢辣的可多放点。”蒋阿姨说。 待准备好的苋菜管全部放入容器，蒋阿姨将它们密封起来，放入冰箱。“苋菜管的心软了即可食。一般一个月后，其味道保证赞，取出来时也可适当加些味精。”蒋阿姨说。 拿起筷子，笔者将蒋阿姨之前做好的苋菜管放入嘴里，牙齿从苋菜管的中间轻轻一咬，似半凝固状态的“果冻”在口间流转，在芝麻香油的调动下，口腔中弥漫着咸鲜似的甘草般清甜。 怀念旧时光 在中国人的饮食文化里，食物还随着时代的演变和口味的变化，赋予新的口感和故事。它像是一根绳索，一头牵着过往的时光，一头把握当下的需求。 因为生活水平的提高，这些原本带着贫穷印记的小菜做的人少了，吃的人就更少了。即使偶然在食肆相遇，也早已不是往日滋味。曾经的寻常滋味，却成了时时怀念的味道。 “那个时候，苋菜管是大家都要吃的下饭菜。”蒋阿姨说，自己会做这道菜，就是从家里老一辈那里传承而来。那个时候，在食物尚不丰富的年代，每到夏末秋初，长辈们总要从田里收一批苋菜管，切成段，用生腌的制作方法，将苋菜管腌制起来，用来当作一家的下饭菜。有时腌制一整年的苋菜管都在吃。在此耳濡目染的环境下，家里人基本学会了这道菜的做法，个个都爱吃苋菜管，也吃不厌。 “如今大家饮食都比较健康，苋菜管不会腌制那么长时间了，而且也没有以前那么咸了。”在说话间，蒋阿姨感叹：“现在的孩子会做的很少了。”  |
