咸齑烤笋,藏着冬去春来的味觉记忆

2020-02-25 09:25:00 来源:奉化新闻网 作者:消息 责任编辑:康康 字号:T|T
诱人的咸齑烤笋

  

  记者李露

  “一场春雨一批笋。”立春过后,正是浙东山间毛笋、雷笋破土欲出的季节。笋季,宁波人家的饭桌上自然少不了咸齑烤笋这道家常菜。东家煮,西家烤,李家又煮,张家亦烤……整个村庄都弥漫着笋与咸齑碰撞融合的咸香味。

  这也是多少游子记忆中家乡的味道。吸收着山间灵气的植物,与家常咸齑烤在一起,味道鲜美得“掉舌头”。

  - “压饭榔头”咸齑菜

  宁波人的饭桌上不必顿顿都有肉,却少不了“咸下饭”。红膏炝蟹、蟹糊、泥螺、臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心、咸齑……这些腌制品是宁波人最爱的“长羹下饭”“压饭榔头”,而其中最亲民的,就是家家户户都少不了的雪里蕻咸齑。

  每年11月底,腌咸齑的大活儿就开始了。雪里蕻成排放倒后,担回庭院里,铺成一排排的菜垅子,任秋后生凉的露和夜风侵袭,待隔日菜叶变瘪软蔫巴,就可腌制了。

  老底子人家的灶间里,少不了一只咸齑缸,更少不了一块咸齑石头。缸是青石缸,石头是溪坑石。青褐光滑的溪坑石死沉沉地压着咸齑,日子便显得稳笃、悠长。

  “三天不吃咸齑汤,脚骨有点酸汪汪。”说的就是宁波人和咸齑的情缘。从地里回来的农家汉子,肚皮饿得贴脊梁,这时从缸里捞起一根咸齑,嚼得“巴唧巴唧”生响,其状其貌其美其香直逼生鲜海味,差不多可以一口气直下3碗白米饭。

  随着生活条件的变化,咸齑虽依然深受大众的喜爱,但从前大伙一起腌制咸齑的欢乐场景,日日尝咸齑的滋味,却成了一些人心中的一份记忆。当今,社会物资条件日趋丰富,咸齑也不再作为一道主菜,而是随之变化出了更多的搭配方式,比如宁波人喜爱吃的咸齑大汤黄鱼、咸齑炒肉丝、咸齑年糕汤等美味佳肴。

  -吃不厌的竹笋

  与咸齑一样,奉化人的日常饮食里也少不了笋,在农村,几乎家家户户都会在房前屋后、小河边、路两旁栽一两丛竹子。无论是万物静默的冬季,还是生机盎然的春季,也不管是冬笋、春笋,还是毛笋、雷笋,一年四季有笋的日子,才是奉化人最“落胃”的日子。

  周亚银曾种植砻糠雷笋十多年,连带着有很多“雷笋朋友”。“雷笋买些去。最近天气好,笋价钱也低。”“买些去也好,女儿吵着要吃烤笋。”“咸齑卤烤笋,味道不要太香哦……”农村的路边,少不了这样现采现卖的农户小贩。

  十多年的种植经历,让周亚银一家三口都爱上了这种“质地单纯,极易吸收搭配食物滋味”的食材。“我女儿啊,就是爱吃笋,最爱的就是这咸齑烤笋。”周亚银说,女儿在杭州上大学时,曾连打三个电话,催她寄些咸齑烤笋去,调剂她寡淡许久的味蕾。

  -当咸齑撞上鲜笋

  “姆妈,这么香,你在做咸齑笋啊?”说曹操曹操到,周亚银的女儿闻香而来,还未见到其身影,就接收到了她被咸齑烤笋的香味激发的内心喜悦。

  咸齑烤笋,大堰、溪口等地的山区人家,选用的是黄泥里拱出的毛笋,但周亚银一家还是爱吃雷笋,尤其是砻糠雷笋。“相对于毛笋而言,雷笋的质地更为清脆鲜嫩。”周亚银女儿说道。

  用刀在笋壳上斜划一条痕,然后用刀尖轻轻一挑,嫩白的笋肉就顺势脱去了厚重的外壳,格外惹人喜爱。一转眼,周亚银已经熟练地剥好了一大盆雷笋,然后起身去灶间起锅烧水。“现在都讲究精食,大锅烤笋已不常见,但有些东西还是得用老底子的柴火灶,大锅大火烤出来才美味。”基于这个原因,周亚银一直舍不得拆掉家里的老灶台。

  等到水沸腾后,再多焖一会儿,笋的香味便飘了出来。这时,周亚银起身去里间取咸齑。碧绿的雪里蕻在经历晾晒、腌制之后,变得金黄鲜亮。将咸齑从缸中拿出,绞干些许咸齑卤,将茎杆切断,放入锅中。“再放一些咸齑卤,烤出来的笋莫太香嘞。”周亚银说,之后的事情就交给时间来掌控了。等咸齑卤水烤干,笋肉被大火烤到黄里泛红,便意味着火候到了,这时,熄灭灶火,将咸齑烤笋焖个三五分钟再出锅。

  “这么多年,只有我妈的咸齑烤笋,才是地道的咸齑烤笋,才有家的味道。”早已忍不住偷一块尝尝的周亚银女儿,一手拿着一块笋,一手搂着妈妈的肩膀,边吃边夸。

  晒雪里蕻

  剥笋

  入锅

  取咸齑

  放咸齑卤

  

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