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“居家开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。酱油，是千家万户的生活必需品。位于赤水河边的合江县先市镇被誉为酱油之乡、酿造小镇。这里至今传承着手工古法酿造酱油的工艺，匡正酱油便是其中之一。 在先市镇一带，流传着一首古老的童谣：“赤水河、万古流，上酿酒、下酿油”。地处北纬28度，赤水河穿境而过，得天独厚的地理环境，让酱油与先市镇结下了不解之缘。立夏刚过，匡森和他的父亲正忙着揭开酱缸上的斗笠，用双手搅动里面的酱胚，期待在夏日阳光充分照晒下，让天然菌种自然制曲，使成品酱油更加香醇。
匡森是匡正酱油的第二代传承人，他从父亲那里学来技艺，秉承全手工古法酿造，用一颗匠心守护一坛酱香。
匡森说：“酿造工艺主要是筛选优质的大豆，然后经过浸泡、蒸熟、发酵等过程，发酵以后放在露天晒场大缸里面，在大缸里面经过日晒夜露，经过三年不停的翻晒，三年以后，取出酱胚，取出酱油，用赤水河的河水做成酱油，暴晒一年以后，才卖给消费者。” 这是最原始的酿造古法，只有经过至少四年的“日晒夜露”，才能得到一缸真正的酱油。其成品酱油酱香醇厚，色泽棕红，储藏时间较久。
匡森说：“它的特点就是久藏不生花，酱香醇厚，色泽棕红，先市镇的独特地理位置和气候才能酿造这么好的酱油。” 从挑选优质大豆开始，到浸泡、蒸煮、发酵和最后的晾晒，要经历四年时光，才能把一百斤的大豆转换成二十斤的优质酱油，这是匡森父亲匡正元六十年酿造酱油积累的经验。19世纪中，匡森父亲匡正元拜师学得酱油古法酿造技艺，此后不断改进工艺。如今，父亲把一生的积累传授给了儿子，50岁的匡森成为匡正古法酱油酿造技艺的第二代传人。
虽然传统手工酿造酱油因生产周期长，在产量上有些跟不上市场需求，但匡森和父亲始终相信，古法酿造技艺是值得传承的好东西，值得被等待。好东西，更值得分享，日前，他们发出了分享令，为援鄂医疗队的合江队员免费提供一年的匡正纯古法酿造酱油。（县融媒体中心） |
