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（记者 李书畅） 秋风起，羊肉香。连日来，家住运河街道双桥村戴家里的老江整天围着灶台，“运河红烧羊肉”这道余杭名菜让他忙得不可开交。10月还没过一半，各大酒店的订单就排满了，国庆期间，老江接的婚宴订单有24场，差不多要烧2500公斤羊肉。
46岁的老江名叫江帆，这碗红烧羊肉已经整整烧了27个年头，余杭不少高档酒店都慕名找他订货。老江粗算了一下，这几年他平均每年要烧15000公斤红烧羊肉。一只50公斤的羊一般能出30公斤纯肉，折算下来，老江一年要烧500只羊。
烧羊肉“东红西白”
运河家家户户都会烧
秋冬季节，羊肉是滋补的上好选择，在余杭，羊肉的烹饪方法可谓百花齐放，更有“东红西白”之说。
“西白”，指的是余杭西部仓前地区，烹饪手法以清炖、冷板为主，掏羊锅的食材大多选择山羊。
“东红”，指的就是余杭东北部运河地区，烹饪手法以红烧为主，原料首选湖羊。这里几乎家家户户都会烧羊肉，也是盛产大厨的地方。运河农户几乎家家都有土灶台，每年从国庆到春节，到处都飘散着红烧羊肉的香味。
只要用心
成为大厨其实并不难
江帆说，烹制红烧羊肉，最重要的是用心。
首先，食材的选择是重中之重，他选的都是出生一年以上两年以下的湖羊，羊肉既没有膻味，煮熟后香味也更浓郁。
其次，就是最好用土灶来烹制。农村的大锅受热面积大也更均匀，火力比较旺，羊肉炖起来香软酥烂，味道也都“焖”住了。
这几年，大家的口味有所变化，都比较注重健康，很多人对糖分的摄入比较讲究。所以，老江对红烧羊肉略微减低了甜度。
记者了解到，老江很早就“闯荡江湖”，16岁前往湖州拜师学厨艺。“餐饮是勤行，学徒时非常辛苦，每天早起晚睡。”江帆告诉记者，干一行爱一行，厨艺渐长，苦中也有乐。
学艺两年后，老江回到余杭，在当年保健路上的丘山大酒店开启了他的厨师之路，之后，天地人酒店、临平大酒店、中强假日酒店都留下过他的成长记忆。
厨艺越来越高
日子越过越红火
老江在担任大运河酒家厨师长期间，运河街道举办了第二届鱼羊节，邀请全区各地的名厨同场竞技。那一年，老江凭借一道原创菜品“鱼羊三宝”技惊四座，斩获金奖。
时隔多年后，江帆回忆起当年参赛的情形时说道：“能拿到冠军，是因为运河街道盛产甲鱼、黑鱼，就尝试用红烧羊肉配搭，创新了这道‘鱼羊三宝’的菜品。食不厌精，料鲜者胜。我在‘鱼羊三宝’的选材上用了生态甲鱼和黑鱼，这让做出的菜品味道上了好几个台阶，直接俘获了评委和嘉宾的味蕾。”
大运河宾馆征迁后，赋闲在家的老江在家搭了土灶，办了营业执照，还注册了商标，区内不少高档酒店和他签订了合同，成为红烧羊肉的指定供应商。这几年，老江一家的日子过得越来越红火。
