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自制酱鸭 原料配方：呆头鸭10只，盐1～1.5千克，酱油3.5千克，丁香10粒，黄酒0.5千克，酱色21克 制作方法： 1.宰杀：将活鸭宰杀、去毛、全净膛，并斩掉双脚，挂通风处晾干。 2.腌制：每只鸭用盐100～150克，先将一半盐均匀地擦在鸭体外部，另一半擦在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平正地放入缸内，上横叉竹片，用石头压实。在O℃左右气温下，腌36小时，并上下翻动一次，继续腌制36小时，取出挂通风处沥干。 3.酱制：沥干后，把鸭放入后备缸内，加入酱油、丁香、黄酒，盖上竹片用石块压实。在O℃左右气温下浸48小时，翻转鸭身继续浸48小时后起缸 (腌3天，浸4天)。 4.上色：最后将净浸过鸭的酱油加入酱色(按25千克酱油加150克酱色的比例)，煮沸，撇去浮沫，烧淋腌制过的鸭体，淋半分钟后沥干。鸭体呈红色，在日光下晒2～3天即为成品。置通风干燥处保存。 5.晾起酱鸭前，用喷洒器将少量烧酒洒在酱鸭上面，能防止鸭子发霉，有阳光时能帮着消毒杀菌。酱鸭晾起后，皮肤毛孔都已经被酱汁浸润，皮肤表层也早已有了一层保护膜，雾霾天气要想影响他家的酱鸭很难。 土制灌香肠 原料配置：瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。 制作方法： l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。 2、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。 3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。 4.皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。 5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。 6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。 腌制鱼干 原料选择：最普通的可以选择螺丝青来腌制，重量以4到8斤为最佳，因为在腌制鱼干的过程中，还会脱去一半的水分。在选材上除了螺丝青、草鱼外还有白条、鲈鱼等鱼干。 制作过程：鱼干的腌制也极其简单，只需要盐和料酒就行，一般一斤鱼放四两左右的盐，这样出品的鱼干口感更好。时间上的话腌制一天就够了，然后再取出晒太阳，天气晴好的情况下晒3天左右，3天以后把鱼干挂在干燥通风处，因长时间晒太阳会出油。另外在晒的过程中，要经常用竹签或尖的东西戳一下鱼肉，看看里面干了没有，只有等完全干了以后，这个鱼干才算成功，否则则会出现肉质变质的问题。 |
