|
大余南安板鸭制作技艺 中国小康网 南安板鸭是大余县大众化的传统食品，是江西省名优特产品和江西省传统出口农副产品。始产于明万历年间，因出产地在南安而得名，距今已有500余年生产加工历史，有100余年外贸出口历史。它采用传统而特有的加工方法生产，以色、香、味、形四特色而享誉古今，驰名中外。 南安板鸭主要选取大余特产“大粒麻鸭”和“大余白鸭”为主原料，经特有的加工工艺腌制而成。最初的加工方法是将自养的毛鸭宰杀后用粗盐腌泡，不进行棚板定形，用阳光自然晒干即成，俗称“泡腌”。“泡腌”具有存储时间长，携带方便的特点，随着梅岭驿道的繁荣发展，“泡腌”形成商品，生产规模逐渐增大，其腌制加工方法也不断得到改进，形成了选料—育肥—宰杀—人工脱毛—剖膛取内脏及去外五件—盐腌制—漂洗—定型—露晒—整形—包装产品的传统加工工艺，“泡腌”也由此而变名为“板鸭”。经传统工艺加工制作的南安板鸭，鸭体扁平，呈桃圆形，肋骨为“八”字形，尾部呈半圆形，表皮奶酪色，瘦肉酱色，肥瘦肉分明，尾油丰满而不外溢，具有皮酥，肉嫩，色香，味甘，不腻，咸淡相宜的特性，成为腊制品中的珍品，酒席中的佳肴，被誉为“腊中之王”。 大余历史悠久，秦汉时期属江西三大古县之一的南林县。唐开元四年(716年)张九龄凿通梅岭驿道之后，至宋嘉祐八年(1063年)立表梅关，梅岭驿道逐渐成为中原连通岭南及海外的重要陆路通道，中原的科技、文化、物产及外域文明、贡品均在此结集交流，产生了“商贾如云，货物如雨，万足践履，冬无寒土”的繁荣盛景。大余又是客家人的聚居地之一，饲养家禽家畜，制作民间小吃是客家人的传统生活习俗，用盐腌制的萝卜干、芋荷、豆腐等一直以来都是客家喜爱的传统食品。 |
