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中国小康网 陆河人打米程的历史悠久，已有千百年。米程是陆河著名的特产，是陆河人招待客人和送礼的著名美食。 以前，每年农历11至12月，特别是12月，陆河人家家户户都要“打米程”，忙得不可开交。 何为“打米程”？“打米程”就是把“米子”(爆米花)和糖制成“爆米花糕”的工作过程。下面，作者详细介绍一下陆河人打米程的具体做法和作用。 打米程，首先要进行选择原料，即要有米子、红糖或白糖和麦芽或柠檬酸等佐料。选好原料后就可进行打米程。 陆河人的米程分为三种，分别是：普米程、米干程和低子程。普米程就是用粘谷煮熟晒干后再碾出熟米。这种熟米叫“米骨”。把米骨拿到大热锅里去炒，爆后就是米子。米干程的原料就是糯米；低子程是用“低子”(小米)作原料。把糯米或低子放进饭甑里蒸熟晒干后，再拿到大锅里炒，使它们变成爆米花。米程的计量单位是“格”。“一米程格”的米程叫“一格”。“米程格”是用杉木做的正方形树巢，底面约1平方米，边缘的高度约5厘米。打一格米程需5斤米子或熟低子、约4斤红糖或5斤白糖。 以前，打米程一般需要三个人。一个人往炉灶里添柴火，一个人试糖，一个人把米程装进米程罐里。打米程先要把红糖溶于水，去掉杂质后放入大锅里(白糖直接放进锅里)煮。过了一会儿，糖水开了许久，便加进少量的麦芽或柠檬酸，起辅助作用，提高打米程的成功率。此后，不断往锅里加热，使糖水的水分不断蒸发，到了糖水差不多变成固体时，试糖的师傅就要用箸(筷子)插进锅里中，使糖水多次作圆形旋转，达到温度均匀。然后，挑起一小块糖粒放进碗中的冷水里，再把糖粒用两个手指拿起去拧，反复地去尝试，直到有涩感的时候，就把米子倒进锅中的糖水里，马上用杓嘛往返大力去按锅中的米子，使其和糖水搅拌均匀，被糖完全粘着，就用锅铲和杓嘛把米子铲起放进米程格里，一个人用箸把米子薄厚调均匀。然后，用碾筒在米子上面用力往返地碾，把米子压实。有条件的人在米子里放一些花生仁和芝麻，或在米程差不多碾好的时候撒些芝麻在上面碾实。特别是米干程和低子程的上面一定要撒些芝麻。这样，米程质量就更高，会发出阵阵芳香，人们在老远的地方就能闻到，非常诱人。米程碾好后就用“小米程避”(木尺)去量，一小避板面的面积用刀切一下，直到切完为止。然后，就用“大米程避”去量和用刀去切，切的线路和上次切的相交且垂直。这样切出来的米程成了长约8厘米，宽和高约四厘米的长方体，陆河人称它为“一节米程”。 |
