油炸臭干是一种极普通的小吃，在许多城镇的街头巷尾都能见着。然而最负盛名的要数江苏省东台的油炸臭干，它是东台的标志性小吃。最大特点是外酥内嫩，闻起来有些臭，吃起来香。臭豆腐干与其他豆制品一样都是通过接种霉菌后，经过发酵而成的。这类食品经过微生物作用后，产生各种特殊香味的有机酸、醇、脂、氨基酸等，易于消化吸收，同时还增加了维生素B12的含量。维生素B12有促进人体造血的作用，在一般食品中含量是极少的。
做法：1、用黑芝麻、花椒、八角、桂皮、白酒、食盐等作原材料，加水5—10千克烧沸，倒入小缸内静置一段时间成臭卤。
2、黄豆去杂质洗净，放人冷水中浸泡后，连豆带水（l千克黄豆加10千克水）用豆浆机磨成豆浆，将过滤后的豆浆烧煮至95℃以上，慢慢加人氯化镁溶液，使其凝固成稀粥状，再过5分钟即成嫩豆腐。
3、取大方盘数只，铺上纱布，舀入嫩豆腐，把纱布包严，依次叠压豆腐盘，压出豆浆水。过些时候，将上面的方盘翻到下面去，依次摞压，把全部嫩豆腐的水分压干。最后去掉纱布，用刀划成小方块，冷透即成豆腐干。将豆腐干放人臭卤适量浸泡，约3-4小时后取出，即成臭豆腐干生坯。
4、将生坯用水冲洗干净，放人淘箩内沥干，然后放人沸油锅中炸，待臭豆腐干上浮、外壳硬鼓、呈金黄色时即成。
5、将沥油后的臭干用剪刀剪成一块块斜角放在碗里，浇上虾油，舀上水大椒，洒些香菜和蒜泥，搅拌匀后即可品尝。
